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更新時間: 2013-12-13

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梘水,也稱食用梘水,是一種復配食品添加劑,廣式糕點常見的傳統輔料。其主要成分為碳酸鉀和碳酸鈉。在新版食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。大量的梘水會刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。

梘水 -簡介
梘水廣式月餅有特色麵皮的配方之一是「梘(jian)水」

梘(jian)水,也稱鹼水,或稱食用梘水,是一種復配食品添加劑,是食品工藝中的材料。大量的梘水會刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,在調製廣式月餅餅皮麵糰時,常被加入該種物質。

根據月餅國家標準,生產廣式月餅必會使用到梘水,這是廣式月餅的特色製法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加劑使用標準》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。

梘水 -成分

歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用土法製備的植物鹼:即用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的鹼性溶液,PH值為12.6。

現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。  

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梘水 -功效

一、中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;

二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;

三、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅著色,鹼性越高,月餅皮越易著色;

四、梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

與碳酸鈉區別

用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

梘水 -使用說明

使用梘水時一定要注意其濃度的高低。

如果梘水濃度太低,造成梘水加入量大,會減少糖漿在麵糰中的使用量,月餅麵糰會「上筋」,產品不易回油、回軟,易變形;

反之,梘水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,鹼度增大,口味口感變劣。

梘水 -法律規定

根據國家標準《月餅》對廣式月餅的定義是,以廣東地區製作工藝和風味特色為代表的,使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水(梘水)等製成餅皮,經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。這意味著,梘水在製作廣式月餅中可以使用。

2011年6月20日新版《食品添加劑使用標準》出台,明確規定了生產月餅禁止使用的27種添加劑,並且對復配添加劑的使用加強了管理,其中,梘水未被納入新版食品添加劑使用標準中。

國家質檢總局在其網站上也曾公開回復:「吉士粉、梘水(鹼水)未列入GB2760-2007的物質,不允許作為食品添加劑使用」。

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