食品膨鬆劑

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更新時間: 2013-09-04

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食品膨鬆劑又稱食品膨發劑、食品疏鬆劑,在麵包、餅乾、糕點的焙烤過程中使面胚起發的食品添加劑。通常在和面時加入,受熱分解后產生氣體,形成均勻、緻密的多孔性組織,使製品具有鬆軟或疏脆的特點。

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食品膨鬆劑 -正文
  在麵包、餅乾、糕點的焙烤過程中使面胚起發的食品添加劑。又稱食品膨發劑、食品疏鬆劑。通常在和面時加入,受熱分解后產生氣體,形成均勻、緻密的多孔性組織,使製品具有鬆軟或疏脆的特點。酵母在發酵時雖也具有上述特點,但通常不作為食品添加劑對待。膨鬆劑主要有兩種。①鹼性膨鬆劑:鹼性化合物如碳酸氫鈉和碳酸氫銨,受熱後分解,分別產生二氧化碳和氨氣,使製品膨鬆。後者因有臭味等實際應用較少。②複合膨鬆劑:一般由碳酸鹽類、酸類(或酸性物質)和澱粉等填充物 3部分組成。常用的碳酸鹽是碳酸氫鈉。酸性物質有檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸鹽和明礬(包括鉀明礬和銨明礬)等。它們與碳酸鹽反應,產生氣體,起膨鬆作用,還可中和成品的鹼性,克服鹼性膨鬆劑的缺點。澱粉可增強保存性,防止吸潮、結塊、失效,以及調節氣體產生速度等作用。
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