食品乳化劑

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更新時間: 2013-10-17

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食品乳化劑是一種能使互不相溶的油和水形成穩定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子具有親水和親油二種基因,易在水和油的界面形成吸附層而將二者聯結起來。乳化劑屬於表面活性劑。

食品乳化劑 -簡介

能使互不相溶的油和水形成穩定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子具有親水和親油二種基因,易在水和油的界面形成吸附層而將二者聯結起來。乳化劑屬於表面活性劑。

乳化劑一般分為水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者親水性強,後者親油性強。通常使用親水親油平衡 (HLB)值來表示乳化劑親水性和親油性的關係。根據油的乳化實驗,在經驗上以20表示親水性最大(易形成油/水型乳濁液),以1表示親油性最大(易形成水/油型乳濁液)。即HLB值越小,親油性越強;數值越大,親水性越強。不同乳化劑的HLB值,其適用性也不同(見表)。

食品乳化劑食品乳化劑

乳化劑除有乳化作用外,隨其HLB值的不同還可有消泡、濕潤、洗滌和增溶等作用。食品成分複雜,不可能一切僅由HLB值判斷。但是,了解HLB值可知其大致的使用範圍。兩種以上乳化劑混合使用時,其HLB值可由組分中各自的HLB值按比例計算。

乳化劑種類很多,世界各國許可使用的品種不完全相同。中國許可使用12種,日本15種,美國30種。生產和銷售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5種。尤以前兩種更為突出,主要是因為它們毒性低,效果好,價格合理。

乳化劑通常還具有穩定作用,對麵包和糕點還可有抗老化作用等。因此,近年來乳化劑發展很快。目前乳化劑最大的市場是麵包工業。1981年世界麵包對乳化劑的需求量為56500噸,預計到1990年將增加到63500噸。乳化劑將成為近代食品工業中極有發展前途的食品添加劑之一。

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