蛋白糖

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更新時間: 2013-08-06

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蛋白糖主要以天門冬醯苯丙氨甲酯,蛋白糖甜菊糖等產品為集料,經過科學的配方及分子結合的先進工藝,使其形成一種具有完全相同於蔗糖風味。

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1 蛋白糖 -簡介

  別名:蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白
  蛋白糖是由砂糖,澱粉糖漿並加入蛋白或植物蛋白髮泡粉等製成的或用沸騰的糖漿燙制打起的膨鬆蛋白而成
蛋白糖

的。這類糖的特點是結構疏鬆、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、細膩、可塑性好入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。
  蛋白糖的水分含量為5~9%,還原糖含量為18~26%。蛋白糖的本色為純白的,但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

2 蛋白糖 -蛋白糖的分類

  蛋白糖分為兩大類:一類是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一類是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
  在蛋白糖的組成中,隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表:
  
原 料清蛋白糖(公斤)果仁蛋白糖(公斤)
砂 糖4736
淀 粉 糖 漿4534
蛋白乾或發泡粉1.51.5
花 生 仁-30
奶 油32
奶 粉3
香 蘭 素0.030.03
1. 蛋白乾或蛋白粉
  將雞蛋的蛋白分離后,經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理后,經低溫乾燥而成片狀的稱為蛋白乾:經噴霧乾燥而成粉狀的稱為蛋白粉。
  2.植物蛋白髮泡粉
  蛋白質可以溶解於酸鹼蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程:
  豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉
  起泡原理:蛋白質是一種鏈狀結構,鏈與鏈之間聯結緊密,拉伸困難,韌性很強,難於起泡,只有將蛋白質水解到一定程度后,即分解度達5~40%時才有良好的起泡性。
  將一定濃度的蛋白質溶液攪打時,由於攪入了大量空氣,形成很多氣泡,溶液的高粘度,使其保持了穩定而不破裂。
  生產原理 蛋白質是一種親水性膠體,復水后經快速攪拌混入了大量空氣,形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。
  將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后,經連續攪拌,使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分佈在泡沫吸附層周圍,使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度,粘度增大,機構穩定性增強,經冷卻后變得堅實脆硬,這便是蛋白糖體。
  蛋白糖的比重,隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多,充入空氣少的比重減輕的少。
  過飽和的蔗糖溶液,在劇烈地機械攪拌下,很容易重新結晶,即使微小的蔗糖晶體出現,也會破壞泡沫組織的穩定性,結果使蛋白糖失去細膩和疏鬆的特點,失去光澤。為了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂劑的含量,故蛋白糖中的還原糖含量較高。
  為了使蛋白糖細膩、潤滑和易於切塊成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡劑,影響蛋白沫的形成和穩定性。因此,對於尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態后,才宜加入油脂。再少經混合后,即可移往冷卻台或滾糖機成型。

3 蛋白糖 -製作工藝

4 蛋白糖 -應用

  主要用途是作為食品添加劑,添加在食品中,如:餅乾,糕點等,增加其甜度及口感。
  蛋白糖在食品行業的甜味劑行業,並不是真正的含蛋白質的糖。因為在甜味劑行業國內商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天門冬醯苯丙氨酸甲酯)等復配而成,阿斯巴甜在人體內分解時產生天門冬氨酸和苯丙氨酸。產生的氨基酸並不代表是蛋白質,同樣也沒有蛋白質的特性和營養價值。
  國家近期已經證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。

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