腌篤鮮

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更新時間: 2016-04-12

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腌篤鮮

腌篤鮮,屬於江南地區漢族特色菜肴,是上海本幫菜,蘇幫菜,杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。「腌」,就是指腌制過的鹹肉;「鮮」,就是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等);「篤」,就是用小火燜的意思。腌篤鮮是江南地區漢族特色菜肴,蘇州、宜興、無錫等江南地區的民間家常菜,為上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一。

中文名:腌篤鮮主要食材:五花肉、春筍、鹹肉
分類:蘇幫菜,中餐,杭幫菜
菜系:蘇菜口味:口味咸鮮

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1 腌篤鮮 - 菜品做法

食材準備

主料:豬肋條肉(五花肉,200克)、春筍(125克)、鹹肉(200克);
調料:小蔥(10克)、黃油(5克)、鹽(4克)、味精(2克)。

製作步驟

1.將五花豬肉洗凈,煮熟,切塊;
2.將咸豬腿肉洗凈,分別切成塊;
3.用砂鍋一隻,鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊,用大火燒開;
4.再加酒、蔥段,改用中火慢慢燜到肉半熟,再加入竹筍塊、鹽、味精,繼續熾熟透,撇盡浮沫,取去蔥段即成。

另一做法

主料:春筍、豬肉(后臀尖)
輔料:金華火腿、姜
腌篤鮮調料:食鹽
做法: 
1、春筍對半切,扭一下筍殼,筍芯很容易就脫落了。
2、春筍切片煮開去澀味,撈起備用。
3、金華火腿切塊,放入湯鍋加水小火燉1小時。
4、加入切塊豬後腿夾心肉,加薑片一起小火燉1小時。
5、撈去湯麵浮油和泡沫,加入筍片一起燉半小時。

製作建議

腌篤鮮腌篤鮮
此菜需用中火慢慢燜,勿用大火,否則肉不易酥爛且易老。
對於湯的製做有以下兩點可供參考:
1.如果要使湯發白,只要留少許油,(切不可將油撇凈)大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。
2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開後用小火微開。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比,一嘗之下卻完全不同於想象中的清淡,所有的鮮味都呈現湯中。
此處有三個關鍵點:
a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋,那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是「清鮮」。
b.水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多,不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助於保持溫度統一且不會使得上方的食材因為高溫而乾燥。
c.即使撇凈油污,鮮鹹肉在下鍋前先要出水(大火),去除血沫雜質,洗凈。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋,等湯微開後轉小火,隔大約半小時可以撇出油沫,由於打開鍋蓋,所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀,連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀,且不會像家常做法使菜變得油膩。

2 腌篤鮮 - 營養價值

五花肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

鹹肉

鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,且不可過量食用。

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3 腌篤鮮 - 食用指南

營養成分

腌篤鮮腌篤鮮
·熱量(1993.16千卡);
·蛋白質(55.63克);
·脂肪(195.07克);
·碳水化合物(7.40克);
·膳食纖維(3.64克);
·膽固醇(376.80毫克);
·維生素A(80.25微克);
·胡蘿蔔素(121.50微克);
·硫胺素(1.79毫克);
·核黃素(0.56毫克);
·尼克酸(12.35毫克);
·維生素C(8.35毫克);
·維生素E(0.35毫克);
·鈣(53.83毫克);
·磷(464.08毫克);
·鉀(1593.89毫克);
·鈉(2297.40毫克);
·鎂(106.37毫克);
·鐵(10.43毫克);
·鋅(7.89毫克);
·硒(34.47微克);
·銅(0.52毫克);
·錳(1.22毫克);

食物相剋

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

4 腌篤鮮 - 歷史文化

1.此菜此乃蘇州、宜興、無錫等江南地區的民間家常菜;
2.竹的幼莖長大了就是筍,春有春筍,夏有鞭筍,冬有冬筍。筍以其特有的清香脆嫩博得人們的讚美,杜甫曾賦詩云:「青青竹筍迎船山,日日江魚入饌來。」陸遊詩云:「色如玉板貓頭筍,味抵駝峰牛尾狸;」
3.筍既可作主料,也可當配料,在烹調中人們稱它為「逢人配」、「百搭菜;」
4.該菜是用腌肉、鮮肉和筍,經慢火煨而成的,故稱它為腌篤鮮。

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5 腌篤鮮 - 健康提示

筍含有豐富的蛋白質、維生素B、脂肪、氨基酸、糖類、各種礦物質等營養素。

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