牛軋糖

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更新時間: 2020-01-21

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牛軋糖

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果,分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖,硬的為咖啡色,以焦糖製成,口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產,成份主要為烤杏仁,其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖,成份和口感也較多變化。牛軋糖外麵包著一層可吃的透明糖紙,俗稱糯米紙(Waffer Paper),它可以防止糖果黏手,不過它既不是用糯米做,也沒有紙的成份,而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。

中文名:牛軋糖外文名:nougat
主要原料:花生,麥芽糖營養成分:蛋白質,脂肪,碳水化合物
防腐劑:儲藏方法:存放於陰涼處,避免高溫陽光直射,開袋后需冷藏,請儘快食用(25℃以下保存)
知名品牌:櫻桃爺爺,大黑松小倆口等特性:在25度以上會變軟,25度以下稍硬
分類:1.蛋白牛軋糖2.明膠牛軋糖

簡介/牛軋糖編輯

牛軋糖又稱蛋白糖,是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果,剖面可見較多的細孔,結構疏鬆,組織細緻。它的英語名為nougat,因此音譯成「牛軋」,其實與牛無關,也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,糖體外觀豐滿,組織更為輕柔,英語名為Marshmallow,音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,意譯為棉花糖。

牛軋糖的特殊原料是卵蛋白,它是一種親水性膠體,當快速攪拌時能混入大量空氣,形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層,當沖入熬至相當濃度的糖液時,在連續攪拌的條件下,糖與其它配料能均勻地分佈在蛋白泡沫中,使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,並逐漸堅實,為了提高糖體的應力和結構完整性,常加入堅果或果仁等作填充料,製成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易於成型切塊,在製成蛋白糖坯后,還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的,也可加著色劑,如製成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣,也常加入各種香料,如製成香草牛軋糖等[1]

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飲食文化/牛軋糖編輯

歷史由來

一說是在1441年在在義大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。

牛軋糖各式牛軋糖成品

另有一說為中國明朝舉人商輅(依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉)為了感謝文昌帝君託夢使其三元及第,依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等製造,並捏造成牛的模樣,所以叫做牛軋糖,但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易,而且生產速度較慢,所以就直接切成長方形的模樣出售。其後有外國傳教士將此糖果流傳至西方,始成為外國至受歡迎的糖果之一。

還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來,牛軋糖從東方飄蕩到西方,再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界佔有一席之地,法國國王路易十五拜訪西班牙皇室,不是帶著黃金或珠寶,而是帶了42公斤的牛軋糖,足以證明牛軋糖在當時的價值。法國人在11、12世紀十字軍出征時,從東方帶回牛軋糖 ,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖,很快在法國掀起一陣熱潮,迄今,南法的城市,每年都要生產2000公噸的牛糖,是生產量最大的城市。

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特點/牛軋糖編輯

牛軋糖風味牛軋糖

牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖基本相同;對於砂性牛軋糖,可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖,採用新鮮、純正的牛奶提煉而成,甜而不膩。

分類/牛軋糖編輯

1.蛋白牛軋糖:早期的牛軋糖生產工藝,都是先製作一個蛋白泡沫,然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體,最後製成一種含氣泡的甜體,就是牛軋糖。

牛軋糖牛軋糖

2.明膠牛軋糖:現基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸於水中,葡萄糖漿稍加熱后,與明膠一起加入攪擦機內攪擦直到潔白,但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

3.大豆和麥芽牛軋糖:原料配方含大豆蛋白砂糖,使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。

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4.麥精牛軋糖:原料配方使用可作塗層巧克力品種的基體。許多牛軋糖的基本配方代用該物質而部分降低蛋白乾與明膠的用量。高糖類。

分辨/牛軋糖編輯

正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產許可證。牛軋的特性較軟,所以常發生變型,這樣不影響食用,而那些在25度以上還是保持很硬狀態的,一般都有添加劑。

生產製作/牛軋糖編輯

材料

脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包

做法
牛軋糖杏仁牛軋糖

1、先把花生用150℃烤到金黃香脆,要時時翻動,以免火候不均勻,約15分鐘。

2、把糖漿的材料放在小鍋里,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計 ,可把一滴糖漿滴入冷水中,能結成硬塊即是煮好了。

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3、同時把蛋白打到硬性發泡,再把煮好的糖倒入,繼續攪打。

4、打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不容易潮濕軟化。(下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生,緩慢攪拌,直到用手摸糖塊時覺得干而不粘手即可。

6、整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。

7、用菜刀切成長條形,用糖果紙包好。

小提示
牛軋糖花生牛軋糖
牛軋糖製作材料

1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種,如果不容易倒出來,可以微波爐叮20秒,就很容易倒出來了。

2、最好用電動攪拌機,手動的話,速度不夠快,糖很快凝結,做起來十分費力。

3、煮糖漿的時候如果不到143度,做好的糖會比較軟。

蛋白牛軋糖

原料配方

第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升

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第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升

製作方法

1、第一部分配料:蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時,許多用手工操作的則要延長到18小時,過濾后,置於蛋白攪擦機內,將葡萄糖漿溫熱后,加入蛋白液中,將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。

2、第二部分配料:將砂糖溶化於水,再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機,把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,同時開動攪拌器攪拌均勻。

4、為了不使物料過冷,可開一點蒸汽,以保持高溫。

5、當糖料變得夠硬時,加0.68公斤可可白脫,或其它硬性植物脂,並加果仁或其它填料。

6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,木框的深度視需要而定,糖料的頂上也覆以米紙,再在頂上壓一塊平板,以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時,就可開始切割,切割動作要迅速,因為細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象),表面發粘也增加切割的問題。

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除香料外,為了起到滑潤作用,通常添加椰子干,如需提高產品的等級,也可加入杏仁或榛子。

花生牛軋糖

主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁

1. 熟花生仁用擀麵杖擀得碎一點。

2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘,切勿時間過長,不然會糊的。

3. 微好的棉花糖已經融化了。

4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻,速度一定要快,不然棉花糖容易凝固,如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒。

5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。

6. 趁熱整成長方形的。晾涼後放到冰箱里冷藏一兩個小時,讓它徹底變硬。

7. 在案板上撒一點奶粉,把去除保鮮膜的牛軋糖放在上面切成小塊。

8. 將牛軋糖塊放到保險盒裡,灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。

明膠牛軋糖

原料配方

第一部分:明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升

第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升

製作方法

1、第一部分配料:先將明膠浸於水中,葡萄糖漿稍加熱后,與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

2、第二部分配料:先將砂糖溶化於水,加葡萄糖漿,熬至145℃,將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中,攪擦剛好完成,就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。

3、一般可將二分之一的含明膠物料著色(通常為粉紅色),批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清,粉紅的部分應儘快的加在白色部分的表面。

大豆和麥芽牛軋糖

牛軋糖胡桃牛軋糖

原料配方 含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤

製作方法

1、將以上批料熬至130℃,置於攪擦機內將充氣糖基體加入,繼續攪擦約15分鐘。

2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料(數量按口味而變化),繼續攪擦,直至整個物料充分攪勻為止。

3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方,相同數量的砂糖,轉化糖與葡萄糖,並使其溶於適量的水中,熬至約118℃攪擦幾分鐘后,再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白乾預先溶於0.45公斤水內)。繼續攪擦,直至獲得所需的疏鬆性。

麥精牛軋糖

原料配方

砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅乾0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤

製作方法

1、將0.23公斤蛋白乾預溶於1.70升水內,也加少量香蘭素(如0.03公斤)。

2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置於攪擦機內,一二分鐘后加入溶解的蛋白液,攪打一經完成,就加進其它成分(連同深化的硬性油脂)。

3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,厚度按需要定,達到一定厚度時,切成扁塊,備供巧克力塗料。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽-精精而部分降低蛋白乾與明膠的用量。

韌性牛軋糖

原料配方

牛軋糖葵花籽牛軋糖

蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份,用足夠的水使糖溶解,並熬至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白乾(粉體)0.83份、麥芽-精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色,香混合料3.33份。色素與香料略而不計,產品總量剛好為100份。

製作方法

1、溶解砂糖並熬至124℃備用。

2、將卵蛋白乾與麥芽-糊精先溶化於水,經混合后製備成充氣糖基體。

3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機后,加葡萄糖漿,攪打1分鐘左右,隨即改用高速攪打。

4、加入熬好的糖漿時採取低速,攪擦結束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此時應用最低速度攪打。

5、制好的糖料倒在台板上,任其冷卻,按正常方式切塊。

脆性牛軋糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份,加適量的水並熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.88份、麥芽-糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份,色素、香料混合料3.80份。

砂性牛軋糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份,熬煮溫度可達138℃。充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.90份、麥芽-糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份,色素、香料混合料3.60份糖粉50份。

加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖相同,對於砂性牛軋糖,可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。

其他做法

材料:花生400克,麥芽糖200克,白砂糖200克,蛋清1個半,水80克。

做法:

1 將花生入微波爐中火轉5分鐘,轉至花生全熟有香味;

2 取出花生,晾涼,用手搓去花生衣;

3 將水、白砂糖、麥芽糖倒入不鏽鋼鍋中,小火邊攪拌邊煮;

4 一直用小火煮,大概50分鐘左右,糖漿狀態從乳白色變成淺咖啡色,由稀到濃稠狀態;

5 用筷子蘸一點糖漿,浸入冷水中,可以迅速成硬塊,糖漿就熬好了;

6 在快熬好糖漿的時候,將蛋白打成蛋白霜;

7 將熬好的糖漿趁熱倒入蛋白霜中,快速攪拌均勻;

8 快速加入花生肉,用刮刀快速的攪拌均與;

9 烤盤上鋪上一張油紙,將攪拌好的花生糖漿倒在油紙上;

10 再蓋上一張油紙,用擀麵杖壓平整;

11 待其冷卻后揭去油紙,用刀切塊,將切好的糖塊包入糖紙,入密封袋子保存即可;

小貼士

1 花生的量多點少點問題不大的;

2 蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時候打,打早了蛋白霜容易消泡,打晚了糖漿會變涼變硬;

3 糖漿沖入蛋白霜開始,後面所有的步驟都要快速,一氣呵成;

4 糖漿熬的好不好直接覺得糖的口感好不好,糖漿熬的不到位,糖不容易成型,吃起來粘牙,熬過頭的話容易發苦;

5 花生可以在炒鍋中炒熟,不一定要用微波爐的,或者直接買原味的熟的花生即可;

6 鍋鏟比較難洗,可浸泡半天再洗,30度以上的溫度天氣,不適合做糖;[2]

主要功效/牛軋糖編輯

許多研究人員研究證實,只要適量攝入,掌握好吃牛軋糖最佳時機,對人體是有益的。如洗浴時,要大量出汗和消耗體力,需要補充水和熱量,吃牛軋糖可防止虛脫;運動時,要消耗熱能,牛軋糖比其他食物能更快提供熱能;疲勞飢餓時,食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖;當頭暈噁心時,吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒,有利恢復正常;飯後進食點糖食品,可使人在學習和工作時,精神振奮,精力充沛。

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