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更新時間: 2013-12-11

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牛扒即牛排 英文統稱STEAK,其種類非常多,常見的有:TENDERLOIN(嫩 牛柳,牛裡脊),又叫FILLET(菲力)RIB-EYE(肉眼牛扒 ) SIRLOIN(西冷牛扒) T-BONE(T骨牛扒) 吃牛扒是西餐的一種時尚 被現今都市所接受

牛扒 -牛扒時尚

    英文STEAK一詞是牛扒的統稱,其種類非常多,常見的有以下四種:

    TENDERLOIN(嫩 牛柳,牛裡脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

    RIB-EYE(肉眼牛扒),瘦肉和肥肉兼而有之,由於含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟,3成熟最好。

    Sirloin(西冷牛扒,牛外脊),含一定肥油,由於是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。食用中,切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。

    T-BONE(T骨牛扒),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見,由於法餐講究精緻,對於量較大而質較粗糙的T骨牛扒較少採用。
牛扒 -生熟程度


牛扒牛扒的生熟程度,在西餐中稱「幾成熟」

    3成熟(RARE):切開牛扒見斷面僅上下兩層呈灰褐色,其間70%肉為紅色並帶有大量血水。

    5成熟(MEDIUM):切開牛扒見斷面中央50%肉為紅色,帶少量血水。

    7成熟至全熟(WELLDONE):切開牛扒見斷面中央只有一條較窄的紅線,肉中血水已近干。西方人愛吃較生口味的牛扒,由於這種牛扒含油適中又略帶血水,口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。

    影響牛扒口味的因素很多,如食用速度,當牛扒上桌后,享用牛扒的速度可以決定牛扒是否好吃。因為牛扒中既有牛油又含血水,溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。將牛扒切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛扒講究火候,而並非享受酥爛口感,這也是在西餐中燉牛肉和煎牛扒的區別。另外,餐具也會影響牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要鋒利,有時由於餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質的懷疑。因此,在吃牛扒前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外,配汁對牛扒口味的影響也很大。

牛扒 -製作方法

牛扒煎牛排(西餐)

  原料:牛排
  
  配料:蔥頭汁,黃酒,雞蛋,辣醬油,蕃茄沙司,黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。

  做法:

  (1)、將牛排切成10克重的小塊,逐塊用刀拍成 1寸半直徑的圓薄片,隨即用刀斬幾下,再把肉修圓,把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的滷汁內拖一拖,取出腌五分鐘,再用蛋糊塗拖;

  (2)、下熱油鍋兩面煎成金黃色,烹上辣醬油和蕃茄沙司,翻幾下出鍋裝盆,配以黃瓜片、土豆條,或生菜和蕃茄片上席即可。 

  
牛扒 -煎扒秘籍

牛扒通常我們吃的那種澆汁牛排是歐式的,美式牛排比較適合中國人的胃口。它不僅量比較大,還有很豐富的配菜。在美國的Steak House(牛排屋,專門吃牛排的餐廳)里,菜單上牛排是單點的,它把牛肉分成不同的部分,有不同的名稱,客人可以根據自己的喜好選擇肉的部位,這配菜也是需要單點的,像菠菜、蘑菇、沙拉、薯條等,上菜時每個人要的牛排放在自己面前,配菜放在中間,大家可以分吃,很像中餐的吃法,而且牛排的量也很大,愛吃肉的人絕對可以吃得心滿意足。  

  這樣的牛排大餐,平時在家裡一樣可以做到。要是請朋友吃飯,做上這樣一餐,要比餐廳里的氣氛更多一份溫馨和甜蜜。

  煎牛排:首先,鍋要燒的非常熱,這樣牛排下鍋時,高溫會迅速把肉的表面封住,讓鮮美的汁留在裡面。煎牛排可以用植物油,也可以用黃油,因為不是炸,所以油不用太多,薄薄一層就可以。

  牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟,全憑煎的時間長短。最後再加鹽和黑胡椒粉(後放鹽是因為,如果先放會把肉里的汁吸出,影響肉的鮮嫩度)。

  還有一種方法是先把牛肉腌制一下再煎。用蒜末、薑末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉,調和成汁,把牛排放在裡面腌2個小時左右。如果有時間提前準備,可以把牛排浸過汁後用保鮮膜包起來,放在冰箱里過夜,第二天再做,效果會更好。

其它做法推薦 全部做法

  • 牛扒

    小叔子某次拿了十來塊牛扒過來,給我示範了怎麼煎后,現在要自己動手,豐衣足食了。買回的西蘭花在冰箱才放一天就變黃了,從沒吃過西餐,也不知道怎麼弄,大家輕點拍哈!說實在的,我更喜歡咱中式的牛肉,怎麼弄都比這個好吃。

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    主料:牛扒200g,西蘭花150g時間:10分鐘內

    配料:油適量,鹽適量

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  • 牛扒

    上禮拜去市裡超市買了一袋牛扒,超級的嫩啊,看著就很嫩,發現家裡還有一點點蒜香燒烤醬,就覺得配這個牛扒肯定好吃,因為這個醬的味道特別的香~就試著做了果然沒讓失望。

    主料:牛扒2塊時間:10分鐘內

    配料:蒜香燒烤醬30g,黑胡椒粉10g

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  • 牛扒

    美國肥牛的中式做法。

    主料:美國牛扒100g,雞蛋1個時間:10分鐘內

    配料:照燒醬15g,鹽5g,五香粉3g,橄欖油20ml

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