燒素魚翅

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更新時間: 2013-12-12

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色呈微黃,晶瑩透明,味道醇正,勝似魚翅。

燒素魚翅燒素魚翅

燒素魚翅是素食菜譜之一,以魚翅為製作主料,燒素魚翅的烹飪技巧以燒菜為主。

燒素魚翅 -製作材料

主料:黃花菜(干)75克,粉絲25克,玉蘭片25克,冬筍25克
輔料:小麥麵粉25克,雞蛋清50克,澱粉(蠶豆)13克,豌豆10克,香菇(干)10克
調料:黃酒20克,花椒10克,醬油25克,味精3克,鹽5克,花生油50克,姜5克

燒素魚翅 -特色

色呈微黃,晶瑩透明,味道醇正,勝似魚翅。

燒素魚翅 -製作工藝
燒素魚翅燒素魚翅

1. 金針菜用溫水浸燜,換水3~4 次,撈出擠凈水分,去根掐芯;
2. 再用細齒梳子從根到稍梳散,每10根為一捆,用線在根部紮緊;
3. 水發玉蘭片、水發香菇、冬筍順絲切成蓑衣條;
4. 炒鍋內加花生油,中火燒至四成熱時,將金針菜下鍋顛翻,挺身後撈出控油;
5. 將粉絲截成5 厘米長,放入油鍋內,至有爆聲撈出控油;
6. 炒鍋內留花生油,中火燒至六成熱下入姜1片,炸成黃色時加醬油13克、清湯,燒開后撈出姜不要;
7. 再把玉蘭片、冬菇、冬筍下入,湯開后撈出;
8. 把金針解開,下入鍋內,用小鏟輕輕翻動,回軟后撈出倒人盤內;
9. 粉絲同樣回軟后撈出控湯;
10. 將玉蘭片、香菇、冬筍條擺在大碗內;
11. 金針英梢朝下放在上面;
12. 粉絲放在金針上面;
13. 再加入少許原湯,入籠旺火蒸20 分鐘,出籠扣在大湯盤內;
14. 炒鍋內放花椒油,中火燒至六成熱後下入姜,炸成黃色,加醬油,素高湯500毫升,撈出姜不要,燒開后撇去浮沫;
15. 再用濕澱粉勾芡,加入黃酒、味精,澆在素魚翅上面,撒上豌豆即成。

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燒素魚翅 -製作要訣

1. 須用上等金針,方能梳成翅形,以達逼真;
2. 澆汁要輕,以免衝散表面金針,影響外觀;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

燒素魚翅 -食譜營養
燒素魚翅黃花菜

黃花菜(干):黃花菜含磷豐富,並具有維E等延緩衰老成分,具有較佳的健腦抗衰功能,有「健腦菜」之稱。對精神過度疲勞的現代人來說,經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用,能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

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玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從中國傳統中醫的角度看,玉蘭片味甘、性平,還可定喘消痰。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

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雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;中國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。

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香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

燒素魚翅 -食物相剋

雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

燒素魚翅 -歷史文化

1. 燒素魚翅,列素菜之首,是濟南傳統風味。選料精細,須用上等金針(黃花菜)方能梳成翅形,以達逼真:技藝要求嚴格,發制必須適中,以求滑亮如翅;

2. 成菜為素菜席中的大件菜。

燒素魚翅 -參考資料

[1] 美食傑 http://www.meishij.net/china-food/caixi/lucai/132973.html

[2] 可口網 http://www.keko.com.cn/menu/29/menu_1060117145958014_18339.html

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