熱菜製作教與學

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更新時間: 2013-09-04

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《熱菜製作教與學》,作者陳怡君,2009年1月由旅遊教育出版社出版,本書是職業教育參考用書。

熱菜製作教與學 -基本信息

  作 者:陳怡君 主編

  出 版 社:旅遊教育出版社

  出版時間:2009-1-1

  版 次:1

  頁 數:139

  字 數:95000

  印刷時間:2009-1-1

  開 本:16開

  紙 張:膠版紙

  印 次:1

  I S B N:9787563716814

  包 裝:平裝

熱菜製作教與學 -編輯推薦

  圖解版烹飪教材,讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能;教材與教參合二之一,讓你花較少的成本獲得較多的資源;光碟輔助學習,讓烹飪美食盡在眼前。

熱菜製作教與學 -內容簡介

  2005年,全國職教工作會議后,中國職業教育處在了辦學模式與教學模式轉型的歷史時期,規模迅速擴大、辦學質量需要不斷提高已成為職業教育教學改革和發展的重要命題。站在新的歷史起跑線上,我們開展了《飯店服務與管理、烹飪專業校本課程開發》的研究工作,該項工作被列入廣西「十一五」教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中,我們開發了烹飪專業的創新教學書系,主要有《熱菜製作教與學》《冷盤製作與藝術拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式面點製作教與學》《西式面點製作教與學》《西餐製作教與學》。

  在校本課程的開發中,我們抓住職業教育就是就業教育的特點,強調對專業技能的訓練,突出對職業素質的培養,以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便於教與學,我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試,定位在教與學的指導上,意在降低教學成本,更重要的是讓學生通過教與學的提示,明了學習的重點、難點,掌握有效的學習方法,從而成為自主學習的主體。

  教材以「篇」進行總體劃分,每篇中以「模塊」形式串聯起各知識點,每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分,主要介紹必備知識和工具準備;技能訓練部分,按操作流程進行講解,分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點;拓展空間部分,為滿足學生個性化需求準備了小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能,教師和學生可自主掌握;溫馨提示部分,是寫給學生的學習建議,包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項,以及為降低學習成本而建議採用的替換原料;友好建議部分,是一個與同行交流的平台,陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。

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熱菜製作教與學 -目錄

  認識熱菜製作常用設備與工具

  一、常用設備

  二、常用工具

  第一篇 熱菜常用烹調方法

  模塊1 炒

  一、滑炒——銀芽肉絲

  二、煸炒——醋炒土豆絲

  三、軟炒——雞茸油菜

  四、熟炒——回鍋肉

  五、干炒——干煸牛肉絲

  模塊2 炸

  一、清炸——清炸雞塊

  二、干炸——干炸裡脊

  三、軟炸——軟炸魚條

  四、酥炸——香酥鴨子

  五、香炸——麵包豬排

  六、卷包炸——網油雞卷

  七、油淋——油淋雞

  八、松炸——鳳尾蝦

  模塊3 爆

  一、油爆——油爆肚尖

  二、蒜爆——蒜爆腰花

  模塊4 熘

  一、脆熘——糖醋菊花魚

  二、滑熘——滑熘裡脊片

  三、軟熘——水浸鮮魚

  四、糟熘——糟熘魚片

  模塊5 烹

  一、炸烹——烹子雞

  二、煎烹——煎烹帶魚

  三、炒烹——炒豆芽

  模塊6 煎

  煎豬肉餅

  模塊7 貼

  鍋貼雞片

  模塊8 塌

  鍋塌豆腐

  模塊9 汆

  氽魚圓

  模塊10 氽

  一、水氽——清湯魚圓

  二、油氽——透明紙包雞

  模塊11 燴

  五彩素燴

  模塊12 煮

  水煮牛肉

  模塊13 燉

  清燉羊肉

  模塊14 燜

  板栗燜雞塊

  模塊15 煨

  茄汁煨牛肉

  模塊16 烤

  烤雞翅

  模塊17 燒

  紅燒魚

  模塊18 扒

  香菇扒菜心

  模塊19 蒸

  清蒸鮮魚

  模塊20 鹽煽

  鹽煽雞

  模塊21 涮

  涮羊肉

  第二篇 甜菜的烹調方法

  模塊22 拔絲

  拔絲蘋果

  模塊23 蜜汁

  蜜汁香蕉

  模塊24 甜凍

  杏仁「豆腐」

  模塊25 甜羹

  蘋果銀耳羹

  模塊26 蜜蒸

  蜜餞鮮桃

熱菜製作教與學 -部分章節

  第一篇 熱菜常用烹調方法

  模塊1 炒

  【知識要點】

  要點1:炒

  炒,是以油與金屬為主要導熱體,將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟,加入調料翻炒均勻成菜的一種烹調方法。

  要點2:炒菜的種類

  1.煸炒:也稱生炒,指原料不上漿,直接人熱油鍋內,加上調味料翻炒至原料成熟的一種烹調方法。

  2.滑炒:把經過精細刀工處理的或自然形態的小型原料,放入油溫為90℃~120℃的溫油鍋中加熱成熟,再拌人調味料炒勻的一種烹調方法。

  3.軟炒:將液體或蓉狀原料倒入熱油鍋內,進行推炒成熟的一種烹調方法。

  4.熟炒:指原料經預熱成熟、加工成型后,再炒制的一種烹調方法。

  5.干炒:也稱干煸,指少放油先煸干原料內部的水分,再進行炒制的一種烹調方法。

  要點3:烹調常用刀工方法

  烹調常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介紹直刀法和平刀法。

  1.直刀法:是指刀刃與砧板面或原料接觸面成直角的切制食品原料的一種刀法,包含切、剁、砍。

  2.平刀法:是指刀面與砧板面接近平行切制食品原料的一種刀法。

  要點4:切的種類

  切的種類分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切以及滾切等。下面主要介紹直切、推切、拉切、鋸切。

  1.直切:左手按穩原料,右手持刀,一刀一刀筆直地切下去,一般用於切制脆性原料,如切土豆。

  2.推切:刀刃垂直向下,由里向外推切下去,著力點在刀後端,一刀推到底不再拉回來。一般用於切制質地較鬆散,用直刀容易切散的原料,如熟雞蛋等。

  3.拉切:刀刃垂直向下,由外向里拉,實際上是虛推實拉,刀的著力點在前端。適於切制韌性較強的原料,如海帶等。

  4.鋸切:又叫推拉切,是推切和拉切刀法的結合。先將刀向前推,然後再向後拉,這樣一推一拉,像是拉鋸一樣地切下去。適於切制較厚無骨而有韌性的原料和質地鬆軟的原料,如涮羊肉的肉片。

  要點5:過油

  過油,俗稱走油,是指將經過加工整理成型的原料投入熱油鍋內加熱,使其成為成品或半成品的熟處理方法。

  ……

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