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更新時間: 2013-08-28

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浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁從皮裡面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。

    浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁從皮裡面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。

    對於紅葡萄酒,果皮與酒接觸的時間長短通常會根據釀酒者想要達到的要求來決定,頂級的波爾多紅酒在這個過程會持續兩至三周。在這個過程中,紅葡萄酒的發酵也是同時進行,因為比重的關係和二氧化碳的產生,葡萄皮會全部浮在葡萄汁上面,上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽(Cap), 這種現象會造成萃取顏色的困難。在浸皮過程中一定要確保酒帽保持濕潤,如果它們變干,細菌就會在上面生長,使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸,否則酒的顏色就會很不均勻,上面的顏色深,下面的顏色淺。

    有兩種最常見的方法使葡萄汁和酒帽充分接觸,一種是將酒帽用工具溫和的壓入酒液,這種方法叫做踩皮(Pigeage)。另一種方法是用泵將發酵罐底部的葡萄汁抽上去,再從上面淋在酒帽上,這種方法叫做淋皮(Remontage)。現在有些發酵罐則內置了攪拌機來完成這個過程。

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