江戶前壽司

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更新時間: 2013-09-16

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江戶前壽司是江戶風格的壽司。

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1 江戶前壽司 -介紹

江戶前壽司江戶前壽司
進入江戶時代(1603~1867年)後,長得跟現在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法,在此介紹兩種。第一種,江戶前壽司被認為是因為從江戶(現在的東京)前的海邊(東京灣)捕獲的魚類,做成江戶前壽司而得名,但是其實「江戶前」原本是鰻魚的切割方式。在關西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開,江戶則是由背部切開。因為切割方式不同而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司。第二種,因為在江戶時代有許多武士居住在江戶,鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利,故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始。

2 江戶前壽司 -由來

江戶前壽司江戶前壽司

江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛(也稱華屋十兵衛、1799~1858年)於1810年在兩國迴向院前(現在的東京墨田區兩國的寺廟。1781年之後寺廟內流行勸進相撲,是現在相撲的起源。)開了一間「輿兵衛壽司」然後發明了握壽司。為了對應觀看勸進相撲的大量客人,花屋輿兵衛並沒有太多時間可以捏壽司,所以採用的短時間可以做好的握壽司。因為這樣花屋輿兵衛的握壽司在攤販中流行起來!但是卻沒有因為是攤販而便宜。花屋輿兵衛以高價位販賣壽司,而且也教導其他的師傅製作方法,當時還因此被貼上了奢侈禁止令的記錄。

「十兵衛壽司」第四代繼承人的弟弟寫了「家庭 醋的沾法」這本書,描繪了1877年實際捏制壽司的圖,其基本上形狀、材料跟現在的壽司沒有很大的變化。只是最大的不同是在於其大小。據說當時握壽司的大小是現在的兩倍以上。為何較大的原因是推測,以前在攤販販售,因為攤子不大,如果客人慢慢地吃10盤、20盤的話客人的周轉機率就小,所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度。

攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛,但因為戰爭在日本軍事主義化之下漸漸地不消失,到了戰爭後完全看不到賣壽司的攤販了,取代而成的是壽司店。壽司店大多是櫃檯座位,其原因可能是為了對應在狹小的空間也能有效利用之外,另一說法是因為以前攤販就是櫃檯座位的形式。

繼攤販壽司之後,1958年迴轉壽司大阪形成,壽司衍變成家族同樂的平民化食物。

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3 江戶前壽司 -傳人

江戶前壽司山海醬油大件吞拿魚腩

作為東京Top 5食肆-六本木山海壽司店負責人及「江戶前壽司」國寶級代表人物的山崎正夫先生,最善於混用各類醬油、配合不同食材自創出製法傳統、口味獨特的「山海派壽司」,在日本已不乏各界名人食客。今次山崎先生以HIP Sushi總顧問身份來港,除特別為HIP Sushi設計數款適合香港人口味的壽司。所謂「江戶前壽司」,就是源自古東京地區的做壽司方式,有別於關西的板壓壽司,江戶前以手握為主,用料方面則必定使用東京灣的魚獲。而以不同醬油將魚腌制(日文「漬」),亦是特色之一。山崎先生對「漬」特別有研究,尤其是醬油或腌料對食物本身產生的變化,不論味道、顏色、氣味及質感,他都很有心得,而且山崎先生亦不會被傳統這包袱束縛住,他喜歡大膽選用不同食材及腌制方法,來迎合不同食客的口味,就正如他特別為喜歡吃三文魚的香港人創作了「醬油漬三文魚」及「檸檬漬三文魚」這兩款只在香港獨家推出的壽司。

4 江戶前壽司 -創新

江戶前壽司山海派海綿蛋

雖然醬油漬的做法在江戶前壽司甚為普遍,不過多用來腌制吞拿魚,加上日本人不愛吃三文魚的關係,所以這款醬油漬三文魚壽司,就連日本山海壽司店也從來沒有推出。

味道方面,由於經過腌制,所以除魚肉本身的鮮味完全保留外,還帶有醬油的咸香,比一般的壽司濃味得多,吃時不需蘸其它醬料,這些醬油也不是隨隨便便從超市買回來的,而是由山崎先生親自調製,而且每日用完即棄,絕不會重複使用。

另外,檸檬漬三文魚則是截然不同的口味,較為啞色沒光澤的魚身是因吸收了檸檬的果酸所致,果酸也中和了三文魚部分脂肪,食起來沒有肥膩的感覺,同時也帶淡淡的檸檬清香,稱得上為炎夏之首選。  

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