帶子上朝

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更新時間: 2013-09-11

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「帶子上朝」,其寓意是孔府輩輩做官,代代上朝,水為官府門第,世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子帶一隻鴿子,一大一小放盤中,別具風味,是宴席大件菜。

帶子上朝 -簡介
帶子上朝帶子上朝

「帶子上朝」,其寓意是孔府輩輩做官,代代上朝,水為官府門第,世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子帶一隻鴿子,一大一小放盤中,別具風味,是宴席大件菜。

帶子上朝 -製作材料

鴨子1隻(重1500克左右),野鴨(或鴿子)1隻,蔥、姜、雞油各10克,精鹽2克,醬油50克,紹酒75克,桂皮0.5克,花椒、澱粉各少許,白糖25克,清湯250克,花生油1500克(約耗100克)。

帶子上朝 -製作工藝
帶子上朝鴨子
做法

1、將鴨子、野鴨(或鴿子)分別宰殺,煺毛洗凈,從脊背切開,挖去五臟,洗凈,鴨子去嘴留舌,野鴨(或鴿子)去嘴,用醬油、紹酒(兩味共75克)腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。

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2、炒鍋上火,加入花生油,燒至八成熱,分別放入鴨子、野鴨(或鴿子),炸呈棗紅色時撈出。

3、沙鍋中放入鍋墊,再放上鴨子、野鴨(或鴿子)、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯(150克),用旺火燒開5分鐘,改用慢火偎燉至熟,取出放盤中,鴨子在前,野鴨(或鴿子)在鴨子懷裡。

4、炒鍋上火,加花生油(25克)燒熱,放白糖炒汁,烹入清湯(50克),再加煮鴨原湯汁100克,燒開後用濕淀湯勾芡。

5. 砂鍋中放鍋墊,再放上鴨子和鴿子,置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升,用旺火燒開5 分鐘,改用慢火煨燉至熟,取出放盤中,鴨子在前,鴿子置鴨子懷裡;

6. 將炒鍋放火上,加花生油25克燒熱加白糖炒汁,烹入清湯50毫升,加香鴨原湯汁100毫升,燒制;

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7. 燒開後用濕澱粉勾芡,淋上雞油,澆在鴨、鴿子上即成。

特點

色澤深紅,肉質鮮香,汁濃味厚,酥爛可口。

關鍵

鴨子要洗凈,否則有異味,炸後用小火煨酥。滷汁要濃而寬。

帶子上朝 -營養分析
野鴨
帶子上朝野鴨

鴨的營養價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白,其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白,此外還有少量的明膠,其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多,野鴨內含氮浸出物更多,因此,老鴨的湯比幼鴨鮮美,野鴨滋味更比老鴨好。此外,烹調時,加入少量鹽,能有效地熔出含氮浸出物,會獲得更鮮美的肉湯。

適宜人群:適宜病後體弱,食欲不振,體倦無力,氣虛水腫,慢性水腫,久病瘡瘍不愈者。
不適宜人群:有同類過敏癥狀的人不適宜食用。
宜:腎炎水腫患者食用可改善病情。
忌:  烹調野禽的時間一定不能太長,上桌前蓋蓋兒燜上10分鐘,肉感格外鮮嫩。木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。

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