峨眉糕

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更新時間: 2013-12-11

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峨眉糕又名白糖糕,已有近千年的歷史。最初以紅糖、糯米為原料,名曰黃糖糕。至明代工藝配料有重大改進,採用60%的糯米、40%的黃豆磨成粉,加紅糖製成,改名黃豆糕,成為峨眉名產。解放后白糖產量增加,改用白糖打糕,改名為白糖糕。1959年註冊商標時又改為峨眉糕。

峨眉糕 -原料配方

糕粉(糯米製成):25公斤

峨眉糕峨眉糕

提糖(白糖、蜂糖製成):25公斤

糯米:
糯米又叫江米,是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑,常被用以製成風味小吃,深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。

蜂糖:
蜂糖及蜂蜜,是蜜蜂採集植物蜜腺分泌的汁液釀成。中國大部分地區均有生產。以稠如凝脂、味甜純正、清潔無雜質、不發酵者為佳。蜂蜜的主要成分為糖類,其中60%~80%是人體容易吸收的葡萄糖和果糖,主要作為營養滋補品、藥用和加工蜜餞食品及釀造蜜酒之用,也可以替食糖作調味品。蜂蜜是一種天然食品,味道甜蜜,所含的單糖,不需要經消化就可以被人體吸收,對婦、幼特別是老人更具有良好的保健作用,因而被稱為「老人的牛奶」。

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峨眉糕糯米

白糖:
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品,其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀,適合於烹調之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白,晶粒細軟,質量較好;後者色澤微黃稍暗,質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同,白砂糖的結晶顆粒大,含水分很少,而綿白糖的結晶顆粒小,含水分較多。


峨眉糕 -產品特點
色潔白,滋潤細軟,入口不散,不粘牙,清香蜜甜、柔熟化渣。
峨眉糕 -製作工藝

工藝流程:選米→淘米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品

峨眉糕峨眉糕

1、選米、淘米、炒米:將大糯米過篩,選用顆粒飽滿,大小均勻的糯米,用溫水淘洗乾淨,除去渾水和雜質,放在70~80℃的熱水中浸泡至透心。撈出濾干后,將糯米拌砂用旺火炒制,炒成蝦子背形和微黃色即可。

2、磨粉:用磨子把炒米磨成細粉,一次磨成。再將粉子攤在曬席上露48小時,每天翻兩次,使粉子吸潮回潤。然後又把露過的米粉用微火炒制,排去水分即可使用。

3、提糖:用川白糖加4%的蜂糖、20%的水,熬至115℃左右起鍋倒入攪拌機,加入少量化豬油攪拌,攪至糖料翻砂,呈稠糊狀時,置於板上。冷卻回性后即可使用。

4、打糕:粉子、提糖各一半,混合擦絨,過篩,放入糕盆,用刮子刮平,「銅鏡」走光。再撒上粉鋪,按規格成型后,放在晾板上靜置12~24小時(也稱下綿),便可包裝為成品。

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峨眉糕 -質量標準

規格:長形方條,刀口均整。

色澤:潔白。

組織:酥鬆綿軟,粉質細膩。

口味:滋潤、清香蜜甜。

峨眉糕 -歷史發展

「峨眉糕」之所以成為久負盛名的地方特產,是經歷了一千多年的發展歷史。隋朝開皇年間,峨眉初建,城裡手

峨眉糕峨眉糕
工作坊開始生產各種糖果、糕點,為了滿足一年年多起來的上山燒香拜佛的居士們的需求,便把糯米炒熟磨成粉,加上紅糖,做成條糕,取名「黃糖糕」(四川人習慣把紅糖叫黃糖)。

帶上這種糕上山,既可供佛,又可充饑。到了明朝時候,帝王們崇信佛教,峨眉山的佛事更加興盛,朝山拜佛的人長年不斷,糕點鋪為了把黃糖糕做得更好吃,便在糯米粉里加上炒黃豆粉做成了細膩香甜的「黃豆糕」。

到了清末,製糖技術有了改進,生產出了白糖,於是便用白糖取代紅糖,做出了雪白香甜的「白糖糕」。後來,又在白糖糕的基礎上不斷改進位作技術,並對做糕所需糯米進行嚴格的選米、炒米、磨粉、露粉等工序,於是做出了白甜細軟的「峨眉糕」、「峨秀糕」。

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峨眉糕 -營養價值

白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經;有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之

峨眉糕蜂糖
功效。

蜂糖味甘、性平,入肺、脾、大腸經;有補中潤燥,止痛,解毒的功效;用於體虛、肺燥咳嗽、腸燥便秘、胃脘疼痛、鼻淵、口瘡、湯火燙傷,解烏頭毒。

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等,為溫補強壯品。糯米味甘、性溫,入脾、胃、肺經;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效。

峨眉糕 -注意事項

1、峨眉糕因含有糖的成分,有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收;吃完后應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生。

峨眉糕糯米

2、峨眉糕中含有蜂糖,適宜老人、小孩、便秘患者、高血壓患者、支氣管哮喘患者食用;脾虛瀉泄及濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。

3、糯米有收澀作用,對尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過多。糯米性粘滯,難於消化,不宜一次食用過多,老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕無論甜咸,其碳水化合物和鈉的含量都很高,對於有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。糯米是一種溫和的滋補品,有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。

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