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更新時間: 2013-08-19

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生物化學與分子生物學名詞,編號:EC 1.10.3.1。一類含銅的氧化還原酶,催化鄰-苯二酚氧化成鄰-苯二醌,也能作用於單酚單加氧酶的底物。

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多酚氧化酶是一種蛋白體,在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化,故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為複雜,種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質的特性,在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍,一般在30C~50℃範圍內酶活性最強。酶若失活、變性,則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性,如多酚氧化酶,只能使茶多酚物質氧化,聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白質分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性,用技術手段鈍化或激發酶的活性,使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性,在短時間內製止由酶引起的一系列化學變化,形成綠葉綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應,生成茶黃素、茶紅素等氧化產物,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

2研究概況

多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是自然界中分佈極廣的一種金屬蛋白酶,普遍存在於植物、真菌、昆蟲的質體中,甚至在土壤中腐爛的植物殘渣上都可以檢測到多酚氧化酶的活性。由於其檢測方便,是被最早研究的幾類酶之一。自1883年Yoghid發現日本漆樹液汁變硬可能和某種活性物質相關,1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和純化,得到多酚氧化酶並將這類酶稱為polyphenol oxidase。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶,酪氨酸酶,苯酚酶,甲酚酶,鄰苯二酚氧化還原酶,是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。
多酚氧化酶的共同特徵是能夠通過分子氧氧化酚或多酚形成對應的醌。在廣義上,多酚氧化酶可分為三大類:單酚單氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、雙酚氧化酶(兒茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。在這三大類多酚氧化酶中,兒茶酚酶主要分佈在植物中,微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。現在大部分文獻所說的多酚氧化酶一般是兒茶酚氧化酶和漆酶的統稱。

3自然界分佈

4活性測定

常用檢壓法和分光光度法。前者應用多酚氧化酶(PPO)可催化兒茶素等底物在有氧條件下的氧化還原反應,根據底物的氧化速率與單位酶濃度和單位時間內的耗氧量成正比這一原理,用瓦氏呼吸儀測定反應過程中的耗氧量求得PPO活性的大小,此方法設備簡便,但操作複雜,誤差較大。後者利用鄰苯二酚和D-兒茶素在PPO催化下生成有色產物.其顯色物質在460納米處有最大吸收,吸收值在單位時間內的變化和單位酶活性成正比,計算PPO活性強度。操作方法簡便,重現性好。與檢壓法原理相似的方法有氧電極法,應用也較多。

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