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更新時間: 2013-08-18

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把食物貯存在低溫設備里,以免變質、腐爛的一種保鮮手段。

冷藏食品
冷藏食品中的冷藏,實際上是指凍藏,習慣上,我們把凍藏也成為冷藏。冷藏食品,或稱速凍食品、急凍食品、保鮮食品,泛指經過急凍(又稱冷凍、冷藏、保鮮)處理的食品。急凍食品是一種很常見的食物保存法,除了可大幅減低食物腐壞和化學反應的速度之外,更因為食物內的水結成冰,也嚴重阻礙微生物滋生,從而得以大幅延長食品之最佳食用日期。
食品能以冷凍方式保存數個月,長時間的冷凍須保持在至少攝氏零下18度(華氏0度)的低溫,因某些冷凍櫃無法達到如此的低溫,所以保存時間相大幅縮短。
特別注意的是,冷凍只能減緩食物腐壞的過程,使微生物的生長過程停止,但卻不能殺死他們。因為冷凍只能減緩酶反應,因此在冷凍前,食品製造商會漂白食品或添加化學物來停止酶反應。
許多極地的地區會將食物保存在雪地的洞穴或冰中的儲藏室,斯堪地那維亞地區就是利用這種傳統的方法保存魚類,特別是鯡魚。
許多國家會設有大型冷東室,策略性地保存大量的食物以便國家緊急之用。有些機構將種子保存在攝氏零下18度的種子銀行里,以因應植物物種滅絕的情況。被保存的種子較常是農作物或是罕見物種。
建造要求
1、隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好,耗冷量越小,所引起的庫溫波動也就越小,從而有利於貯藏物的質量保持,延長貯藏時間,減少貯藏物的干縮損耗,同時可以節省製冷設備的投資和運轉費用。
2、注意隔熱層外側的防潮。冷庫圍護結構兩側的溫度不一致,易形成水蒸氣分壓差,伴隨熱量的傳遞,庫外的水蒸氣就會向庫內滲透,故應設置防潮隔氣層。常見的防潮方法有3種:瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。
3、安裝良好的抽氣系統。食品在冷庫內貯藏一定時間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質,故需安裝良好的抽氣系統,以便經常換入新鮮空氣,以利於食品的貯藏保鮮。
4、選擇合適的製冷系統。冷庫是通過人工製冷的方法來獲取冷量的。目前常用液體氣化製冷法或蒸氣製冷法。蒸氣製冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種製冷方式,其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式制冷機主要由壓縮機、冷凝器、調節閥和蒸發器4部分組成,它是一個閉合循環系統。
注意問題
貯藏溫度
冷藏庫中的溫度並不可能恆定在某一溫度值上,因制冷機性能、庫容大小和內外溫差等因素會使庫溫在一定範圍內波動。一般而言,食品以貯藏溫度較低,且變化範圍越小越好。這樣有利於食品保鮮,防止損耗及低溫生理病害。
濕度控制
冷庫常因蒸發器大量吸熱而不斷地在其上結附冰霜,又不斷地將冰霜融化流走,致使庫內濕度常低於食品貯藏對濕度的要求。可以採用增大蒸發器面積、減少結霜,安裝噴霧設備或自動噴濕器來調節冷庫內濕度。另外,當因貨物出入頻繁,使庫內相對濕度增大時,可安裝吸濕器吸濕,並加強冷庫管理,嚴格控制貨物和人員的頻繁出入。

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