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更新時間: 2013-09-05

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1 冰鎮 -冰鎮

  【拼音】bīng zhèn
  【釋義】把食物或飲料等和冰放在一起或在冰箱里放一段時間使其變涼。
  【示例】冰鎮啤酒、冰鎮汽水等。
  冰鎮低溫貯藏技術,是中國勞動人民的一大創造,其歷史已相當悠久。
  傳說為「三代之書」的《夏小正·三月》中就有「三月,頒冰」的記載

2 冰鎮 -來源與歷史

  中國古代冰鎮低溫貯藏技術方面的重大發現——秦都雍城凌陰遺址與鄭韓故城「地下室」簡介
  所謂冰鎮低溫貯藏技術,在古代,就是利用物理存冰的方法,將冰塊長時間的保存下來(一般可存5—8個月),然後再根據物理降溫的原理,將適應於低溫下貯藏的食品,諸如鮮肉、鮮蛋、鮮果、鮮蔬一類副食品同冰置於一室,長時間的貯藏保鮮,或者將怕熱易腐的熟食在極短時間內進行冰鎮,都屬於冰鎮低溫貯藏。
  冰鎮低溫貯藏技術,是中國勞動人民的一大創造,其歷史已相當悠久。傳說為「三代之書」的《夏小正·三月》中就有「三月,頒冰」的記載。「頒冰」,即分配冰塊。古書云:「頒者,分也。」產生於西周時代的中國第一部詩集《詩經·豳風·七月》中說:「二之日鑿冰沖沖,三之日納於凌陰。」「凌陰,冰窖也。」《初學記》引《風俗通》云:「積冰曰凌。」「陰,通窨。窨,地窖也。」《周禮·天官·凌人》中云:「凌人掌冰,正歲,十有二日,令斬冰,三其凌,春始治鑒,凡內外瓮之膳羞鑒焉,凡酒漿之酒醴亦如之。」鄭玄註:「鑒如甄,大口以盛冰,置食物於中,以御溫氣。」賈公顏疏:「冰若有鑒,則冰不消釋,食得停久。」《漢書·惠帝記》四年載:「秋七月乙亥,未央宮凌室災。」「凌室,藏冰之房也。」
  從上述文獻記載來看,秦漢以前,中國歷代統治者在自己的宮殿內,為防暑降溫,冰鎮食品,都建有「凌陰」設施。從西周開始,統治者的宮殿內就設有專門掌冰的官員——凌人管理此事。
  1973年5月至1977年,中國考古工作者,在秦都雍城姚家崗宮殿遺址的西部,發掘了一處春秋時期的凌陰遺址。該遺址為平面近似方形的夯土基。夯土基的四邊,夯築東西長16?5、南北寬17?1米的土牆一周。在夯土基中部,有一個口部東西長10、南北寬11?4米的長方形窖穴,窖內四壁呈斜坡狀,窖壁坡長1?84米,窖壁上部為夯築,下部為生土。在窖壁的坡底,夯築一周寬0?70~0?80米的二層台,通高0?32米。二層台範圍之內為東西長6?4、南北寬7?35米的窖底。窖底鋪有與二層台等高的砂質片岩一層,這個平面為窖穴使用時的實際窖穴底面。方形窖穴四周為迴廊。迴廊兩邊有柱洞。西迴廊正中有一個通道,呈等腰梯形,通道由東向西平行的槽門五道。靠近窖穴的第一、第二號槽門均有底槽,槽門亦呈等腰梯形,較通道稍寬。所有槽門的槽溝剖面均為側置或倒置的等腰梯形,以便於插合和提取木板。通道與西迴廊上最大的缺口相通,可知這裡應為窖穴下部的主要出入口。在第二槽門之西的通道底部,鋪設有水道一條。經鑽探得知,水道與姚家崗西南部的白起河相通。水道東高西低,顯然是窖穴內的排水設施,水道底部與鋪設片岩的地面大體在一個水平上。
  發掘者推斷:「這種在宮殿附近的大型窖穴,應為宮殿內的儲藏設備。但其本身沒有防潮設施,說明被儲藏的物品無須防潮。西迴廊內的一條水道,顯系排水設施。由此推測,這座窖穴可能是儲冰用的冰窖,即古代文獻中的『凌陰』。……根據窖穴體積計算,這一冰室可藏冰190立方米。」
  對於這一重大發現,發掘者曾在《文物》1978年第3期上發表過專題簡報。《考古與文物》1985年第2期發掘者又在《秦都雍城鑽探試掘簡報》中對這一發現作了概述。《光明日報》1985年6月24日在頭版頭條位置刊登的《中國考古工作者揭示出秦故都——雍城遺址面貌》的通訊中,再次披露了這一消息,並指出:「這一發現是迄今所見中國最早的凌陰遺址。」
  從發掘者的報告來看,姚家崗凌陰遺址在春秋時期是供給秦宮殿內享用的大型地下冰窖。它不僅藏冰於地下窖穴,而且在地面上有防暑隔溫的建築設施。很明顯,從該遺址四周迴廊兩邊發現的柱洞來看,冰窖在當時是處於室內的地下建築。為了防止通道露氣傳熱對冰保存不利,故而有五道槽門加封。秦都雍城姚家崗凌陰遺址的發現,引起了考古界的極大重視,同時也為研究中國古代的冰鎮低溫貯藏技術史提供了一份可貴的資料。
  但是,在這裡我還要向大家介紹一份未曾引起過人們注意,卻屬典型的古代冰鎮低溫貯藏技術方面的重要資料。即60年代後期,中國考古工作者在河南新鄭鄭韓故城遺址內的宮殿區西北部(閣老墳村北地)發掘時,還發現了一處戰國時期的地下建築,發掘者在報告中寫道:「我們暫稱為『地下室』。它是從地面向下挖掘成的一座口部略大於底部的長方形建築,上口南北長8?9、東西寬2?9米,四壁用土分層夯築。它的東南角挖有一條寬0?56~1?15米的台階式走道,以出入地下室。室內近底部的牆壁上,斷斷續續塗著一層草拌泥,西南角和北壁的草拌泥面上,粘貼一些背面帶凹槽的方磚,應是室內牆壁原來貼有磚面的遺留。在室底西側的地面上,也發現兩塊背面帶凹槽的方磚,應是室內鋪地磚。特別是在室內底部的偏東側,發現了南北成行的五眼井,約佔室內地面的1/3。五眼井以陶井圈逐層疊築而成。井圈直徑0?76~0?98米。井口與井口距0?30~0?65米。五眼井中最深的2?46米,已達到現在的淺水面;最淺的1?76米。這五眼井應是地下室內的主要設施。在地下室口部周圍的地面上,還發現一些圓形殘柱洞,應是支撐房頂建築設施的柱洞遺留。」
  在地下室和五眼井的填土中,包含有大量的戰國時期的刻劃有符號和陶文的陶器,以及少量殘破的鐵器和骨器。此外,還出土有大量豬、牛、羊、雞等骨骼,約佔所含遺物總數的2/3。發掘者認為:「根據地層疊壓關係和出土遺物證明,這座地下建築遺存應是戰國時期修築和使用的,大約是一所儲藏食品的大型窖穴。」
  從發掘者的報告來看,這座地下室,應是戰國時期的一處重要凌陰遺址。它的發現從時代上看,比秦都雍城姚家崗凌陰遺址稍晚。但從建築設計水平上看,比秦雍城姚家崗凌陰遺址水平要高。該遺址室內發現的背面帶凹槽的方磚,及室內底部東側發現的南北成行的五眼井,起碼說明韓人在處理冰塊融化后的排水問題上比秦人高明。一是地下鋪以背帶凹槽的方磚,冰水可以順槽而流,即使是壓在底部的冰塊也不致因室底有少量積水而浸泡在水裡。二是室內置井,冰水可就地入井自滲。不僅在建築時節省了人力物力,而且在實際過程中,冰水就地入井自滲,還可以抑制地下溫度的上升。
  另外,從發掘者的報告情形來看,這座凌陰遺址的地面上,應是有房子一類建築隔熱的。從出土的大量的豬、牛、羊、雞等骨骼來看,這座儲藏食品的大型窖穴,主要是存放肉食類的。
  古代凌陰遺址的發現,不僅對研究中國古代的有重要價值,而且對發展現代食品貯藏技術也有借鑒作用。筆者認為,在中國北方地區,一些靠近河流、水庫、湖泊,冬季鑿冰比較方便的地方,都不妨建造一批「古式冷庫」,並藉助現代常用的氣調貯藏技術的一些先進方法,使食品貯藏在無須電氣製冷設備的情況下有一個新途徑。

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