兩吃大蝦

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更新時間: 2013-12-12

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兩吃大蝦是一道有名的北京菜。

兩吃大蝦 -基本資料
兩吃大蝦兩吃大蝦

類別:素齋菜 北京菜 營養不良食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜

工藝:炸

口味:酸甜味

食用:中餐晚餐

口感:成品蝦頭綠紅,味酥甜蝦身金黃,味麻咸,而質均外焦里嫩,清淡爽口。

主料:荸薺200克 山藥250克 蓮藕250克

輔料:松子仁50克 烤麩50克 油皮100克 雞蛋180克 小麥麵粉20克 黑芝麻25克 白芝麻25克 胡蘿蔔100克 花生仁(炸)25克

調料:鹽2克 椒鹽5克 醬油5克 白砂糖5克 砂仁1克 番茄醬50克 姜1克 澱粉(蠶豆)20克 味精3克 辣椒油5克 花生油70克

兩吃大蝦 -烹飪方法
兩吃大蝦製作工藝

1. 荸薺洗凈去皮,與烤麩都切成綠豆大的丁。

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2. 雞蛋入油鍋攤成蛋皮,取1/3 的雞蛋皮切成碎末。

3. 山藥蒸熟去皮,用刀抹成細泥。

4. 松子仁去掉皮,加入精鹽、香油、味精、砂仁(擀成面)、濕澱粉、雞蛋清、白糖攪成餡。

5. 炸花生仁切成碎末。

6. 麵粉加水調成糊。

7. 取油皮一張切成9.9 厘米見方的片,從4.5 厘米處疊上(上片為4.5厘米寬,下片為5.4 厘米寬) 。

8. 先將上片往回疊3.9 厘米寬,然後將油皮翻過來,攤上一層餡,把四邊疊起兜住餡,把左右兩端疊向中心,再從中間疊合起來,將背部的疊褶輕輕向外抻出成弓形。

9. 再將較短的一端上角(即脊部)向里疊成溝形,將較長的一端下角向里疊成坡形,並在坡形下方抹上面糊,粘上一層花生仁末,象剪掉蝦腿的模樣,即成蝦頭。依此法共做成6 只。

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兩吃大蝦製作工藝

10. 鮮藕洗凈颳去皮,擦成茸。

11. 藕茸內加入雞蛋清、濕澱粉、白糖、精鹽、味精、香油和水調成稀糊。

12. 將另一張油皮上面抹勻一層稀糊,把餘下的2/3 雞蛋皮整個粘在上面。

13. 再裁成長6.9 厘米、一端寬2.4 厘米、一端寬0.9 厘米的條,然後攤上0.6 厘米厚的藕泥,抹成斜楔形(中間略高),作為蝦身。

14. 胡蘿蔔洗凈切成3 厘米長、1.5 厘米寬的長方形薄片,一半順著長度切成絲捻開,一半壓在蝦身尖端處的藕泥下面,露在外面的絲即為蝦尾。

15. 雞蛋清少許,滴入紅油幾滴攪勻,攤成蛋皮,切成細絲。

16. 將蝦絲順著蝦身粘一長條,再沿長條兩側分別粘上黑、白芝麻仁,象徵蝦身上的花紋。

17. 按照此法做成6 條,與蝦頭一起上屜蒸約10分鐘取出。

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18. 將餘下的雞蛋清放在碗中,加入濕澱粉和清水25毫升調成較稀的蛋清糊。

19. 炒勻注入花生油,旺火燒至四成熱,將蝦頭(蘸勻蛋清糊)、蝦身(不蘸糊)分別炸成黃色撈出,再各切成兩段,按整蝦的形狀擺在盤中。

20. 花生油放在勺內,用旺火燒至八成熱,下入薑末,再下入番茄醬、白糖、醬油和清水25毫升攪勻,用濕澱粉調稀勾芡,澆在蝦頭上。

21. 在蝦身上撒上花椒鹽即成。

兩吃大蝦 -製作提示

1. 油皮脆硬,容易斷裂,可灑上少許水,蓋上布燜軟。

2. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

兩吃大蝦 -營養分析
兩吃大蝦製作工藝

荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。

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山藥:山藥含有皂甙、黏液質、膽鹼、澱粉、糖類、蛋白質和氨基酸、維生素C等營養成分以及多種微量元素,且含量較為豐富,具有滋補作用,為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體T淋巴細胞增殖,增強免疫功能,延緩細胞衰老,常服山藥可延年益壽。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定彈性。含有豐富的維生素和礦物質,所含熱量又相對較低,幾乎不含脂肪,所以有很好的減肥健美的功效。山藥所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積,防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞,增強免疫功能,延緩細胞衰老。

蓮藕:在塊莖類食物中,蓮藕含鐵量較高,故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高,又含有大量的維C和膳食纖維,對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富,有明顯的補益氣血,增強人體免疫力作用。藕中還含有豐富的維生素K,具有收縮血管和血的作用。對於淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。藕還可以消暑消熱,是良好的祛暑食物。

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松子仁:松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養元素,能給機體組織提供豐富的營養物質,有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用;也是也是女士們潤膚美容的理想食物。

烤麩:烤麩蛋白質含量豐富,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。中醫認為烤麩味甘性涼,有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效。

油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

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兩吃大蝦兩吃大蝦的製作工序

小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

黑芝麻:黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分;其所含有的維生素E尤其豐富,維生素E能促進細胞分裂,推遲細胞衰老,常食可抵消或中和細胞內衰物質「遊離基」的積累,起到抗衰老和延年益壽的作用;黑芝麻作為食療品,有益肝、補腎、養血、潤燥、烏髮、美容作用,是極佳的保健美容食品。

白芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分;芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用。
芝麻味甘、性平,入肝、腎、肺、脾經;有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體,抗衰老之功效,可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

胡蘿蔔:胡蘿蔔能提供豐富的維A,可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用,並可減輕癌症病人的化療反應,對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀,有助於防止血管硬化,降低膽固醇,對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基,所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的,能增進消化,並有殺菌作用。

花生仁(炸):花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素,有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用;但其經過油炸后,性質熱燥,不宜多食。

兩吃大蝦 -食物相剋

山藥:山藥與甘遂不要一同食用也不可與鹼性藥物同服。

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

黑芝麻:芝麻忌與雞肉同食。

花生仁(炸):對於腸胃虛弱者,花生不宜與黃瓜、螃蟹同食,否則易導致腹瀉。

兩吃大蝦 -營養成分

能量2802.43千卡;維生素B60.01毫克;蛋白質127.53克;脂肪184.65克;碳水化合物204.69克;葉酸309.68微克;膳食纖維33.96克;膽固醇1053毫克;維生素A1180.68微克;胡蘿蔔素4570微克;硫胺素1.41毫克;核黃素1.13毫克;煙酸13.1毫克;維生素C149.54毫克;維生素E131.04毫克;鈣970.91毫克;磷1889.09毫克;鉀4209.56毫克;鈉2030.54毫克;碘66.81微克;鎂595.96毫克;鐵38.55毫克;鋅15.37毫克;硒36.97微克;銅4.39毫克;錳15.67毫克

兩吃大蝦 -適合人群
兩吃大蝦兩吃大蝦

1、是大眾食品。兒童和發燒病人最宜食用。

2、適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者;山藥有收澀的作用,故大便燥結者不宜食用;另外有實邪者忌食山藥。

3、老幼婦孺、體弱多病者尤宜,特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用;藕性偏涼,產婦不宜過早食用;藕性寒,生吃清脆爽口,但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃;藕煎湯內服順氣寬中,炒炭可止血散瘀,用於各種出血症。一般產後1~2周后再吃藕可以逐漸得到緩解。

4、適宜中老年體質虛弱,大便乾結,以及慢性支氣管炎久咳無痰之人食用;適宜心腦血管疾病之人食用;便溏、精滑、咳嗽痰多、腹瀉者忌用;因含油脂豐富,所以膽功能嚴重不良者應慎食。

5、適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。

6、適宜體質虛弱,營養不良,貧血及婦女產後病後調養; 適宜嬰幼兒發育期補養;患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食;老年高血壓、高血脂、冠心病人,宜少量食用雞蛋,一般每日不超過1隻,不宜多食,這樣限量食用,既可補充優質蛋白質,又不影響血脂水平。

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