低鹽醬油

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更新時間: 2013-08-28

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低鹽醬油 -簡介

需要限制鈉攝取量的高血壓症及全身浮腫患者如果食用一般醬油,即使注意節制其使用量,也不會產生預期的節制效果。因此,必須生產和銷售少鹽醬油和少鹽醬。低鈉(減鹽)醬油每100克醬油只含食鹽9克以下,其他顯味成分的含量基本與醬油相同。  



低鹽醬油 -製作方法

    開始發酵時投入低食鹽水,通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發霉,抑制腐敗現象的發生。像醬油這類調味品由於是液體性的,所以比較容易採用各種方法減少其食鹽含量。  



●電透析法:該種方法採用離子交換膜進行脫鹽,進行3小時脫鹽后,脫鹽率為70.9%,氨基酸損失為17.9%,其他成分也有損失。  



●選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法):在膜外讓500毫升醬油在1小時內,以12升的比例通過。另外,在膜內讓500毫升蒸餾水在1小時內,以4升的比例通過。隨著透析時間的延長,醬油中混進了水,150分鐘的透析可使容積增加約40%,脫鹽率可達25%,而氨基酸損失約10%,乳酸和醋酸也各損失6%和18%。  



●減壓濃縮脫鹽法:將醬油加熱至80℃左右,減壓后其揮發性的醇類和醋酸等會蒸發,食鹽析出。此時,如果在實驗室可用吸濾器趁熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后,濃度很大的濃縮液,其全氮為4.62%,食鹽為22.9%,成為一種黏稠狀物質。與濃縮前的成分相比,食鹽變成了7.6%,乳酸幾乎沒變化,醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法,就是混合揮發性成分(餾液)進行調整。  



●配合添加氨基酸液的方法:高濃度的氨基酸液的總氨約3%,食鹽含量約20%,如果將其食鹽含量稀釋降至9.2%,其總氮約為1.37%,若在經過稀釋的氨基酸液(40%)中混合進行生醬油(全氮1.55%、食鹽含量17.5%)併發酵熟成1個月,可製成食鹽含量為14.2%、總氮1.47%的新式釀造高級少鹽醬油。  



●採用再發酵方法:採用再發酵方法生產少鹽醬油時,由於使用再發酵法的醬油的全氮為1.4%,採用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55%、35%、10%配合製成的曲子中,添加進19波美度的發酵鹽水1200升進行再發酵后,其全氮可達到2.5%以上,所以只需用水將再發酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。  



●低鹽釀造法:過去釀製醬油的食鹽水濃度在發酵后的1個月內不能低於15%,這是因為醬油釀造是開口發酵,在發酵的時候會混入有害微生物,所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。隨著技術的進步,採取添加酒精和多量的酵母的方法,即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。  



低鹽醬油的防霉    新式釀造的低鹽醬油雖有使用合成保存劑的,但佔壓倒多數的則是添加酒精進行防霉,通常其添加量為3.1%—3.5%。低鹽醬油的生產和銷售時間不長,現已發現有泡沫產生,因此對用酒精防霉也產生了疑問,因而也有的採用60℃的罐裝保存法,希望對產品進行嚴格的管理。

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