低溫糖化

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更新時間: 2013-12-04

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馬鈴薯塊莖低溫儲藏過程中,澱粉降解,還原糖積累的現象被稱之為低溫糖化。

  馬鈴薯塊莖低溫儲藏過程中,澱粉降解,還原糖積累的現象被稱之為低溫糖化。


  為了實現全年供應,同時為了減少採后病蟲害、薯塊萌發等帶來的損失,用於加工的馬鈴薯通常需要儲藏在4℃左右的低溫環境中,從而帶來了一個嚴重的負面影響一塊莖還原糖含量的上升,澱粉含量的下降,與塊莖萌發時澱粉降解不同,低溫貯藏中還原糖累積的區域不只局限於芽眼周圍,而是擴大到整個儲藏器官。


  低溫糖化的後果是在油炸過程中, 馬鈴薯塊莖中的還原糖和食用油中遊離氨基酸發生Maillard反應, 產生一種褐色並略帶苦味的物質, 嚴重降低了加工產品的品質。

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