代可可脂

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更新時間: 2013-12-06

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代可可脂,簡稱CBS,是一類能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同,而在物理性能上接近天然可可脂,由於製作巧克力時無需調溫,也稱非調溫型硬脂,這也是與類可可脂不同的地方,可採用不同類型的原料油脂進行加工,其分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂製成的巧克力產品表面光澤良好,保持性長。入口無油膩感。不會因溫度差異產生表面霜化。

代可可脂 -英文名
Cocoa Butter Replacer
代可可脂 -食品用料

1、月桂酸型硬脂
這類代可可脂是以月桂酸系油脂經選擇性氫化,再分別提出其中接近於天然可可脂物理性代可可脂能的部分,如硬化棕櫚仁油,這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主,含量可達45-52%,不飽和脂肪含量低。它的特徵是:由較短的碳鏈脂肪酸的甘油酯組成,飽和程度高,其碘值約為2-6,皂化值為240-250。

月桂酸型硬脂的優缺點如下:優點:在20度以下,具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的塗布性和口感!在製作巧克力時無需調溫,簡化了生產工藝,在加工過程中,結晶快,在冷卻裝置中,停留時間短。缺點:由於脂解酶的作用引起脂肪分解而使產品產生刺激性皂味;代可可脂變形的溫度比天然可可脂低,巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差,如果天然可可脂滲入量過高會造成巧克力硬度降低,產品容易起霜發花,味道清淡,熔點較寬,製成巧克力有蠟狀感!
2、非月桂酸型硬脂
這類代可可脂是採用非月桂酸系油脂加工的,如大豆油、棉籽、米糠油,通過氫化或選擇性氫化成硬脂,再用溶劑結晶提取其物理性能近似於天然可可脂部分,經脫催化劑和脫臭處理製得,其碘值為52-67,皂化值為186-200,熔點34-40度,具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、塗布性能,但相溶性較差、口溶性較慢,這是由於油酸氫化所形成的異構體,擴大了甘油酯的熔距範圍。由於其化學組成及物理特性的表現與天然可可脂有較大差別,因此在使用上受到一定限制!

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優點:製作巧克力無需調溫,制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半;沒有產生肥皂味危險;和天然可可脂相溶性優於月桂酸型硬脂,耐熱性好!   缺點:由於熔點範圍較寬,口內溶化較慢,巧克力有蠟狀感,結晶時收縮性小脆性較差。

代可可脂 -食品特點

其特性是結實且脆,無嗅無味,抗氧化力強,無皂味、無雜質,溶解速度快。

由代可可脂製成的巧克力產品表面光澤良好,保持性長。入口無油膩感。不會因溫度差異產生表面霜化。

代可可脂 -製作注意
月桂酸代可可脂的製造是由棕仁油經冷卻、分離、氫化后再經高技術精鍊調理而成。月桂酸代可可脂的冷卻分離程序都是在衛生、選擇性的條件下進行,絕對沒受溶劑或表面活性劑的污染,由於整個製造過程都沒用到溶劑或表面活性劑,所以是一種高技術的物理分離法.完全符合HACCP的安全要求:月桂酸代可可脂的品質,常依巧克力糖果製造商的要求精製而成,能用於實心或空心成模巧克力產品和一般的巧克力表面塗層產品或一些巧克力夾心。月桂酸代可可脂含有高成份的固狀脂,常能給予巧克力產品適當的硬度、脆度以及可拆性。有良好的溶解度,同時亦能預防霜化。利用月桂酸代可可脂製成的巧克力產品,因月桂酸結晶非常穩定,成品在適度冷卻后即能成型,無需調晶手續,使得糖果製造商操作方便簡易,同時生產成本亦因此較低。當月桂酸代可可脂利用來製造巧克力塊或巧克力塗層時。其天然可可脂含量應不超過總脂肪含量的百分之五,因此所使用可可粉的含脂量必須是低含量(10%一1 2%)以避免產生可可脂的不滲合性而發生霜化現象。利用月桂酸代可可脂製造巧克力必須非常注意製造程序以及環境衛生,因為月桂酸代可可脂非常容易水解,結果將會因為脂肪的分解、皂化而使巧克力成品產生不良的皂味。
代可可脂 -危害

1、引起消化不良

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2、促使腎功能衰退

3、促使動脈硬化形成

4、導致碘缺乏 

5、促使痛風發作 

代可可脂 -其他

2004 年 7 月 1 日,國家強制性標準《巧克力與巧克力製品》開始執行。這個標準與 1992 年的巧克力標準相比,最大的進步就是為純巧克力正名。新標準規定,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過 5 %,並規定了巧克力中可可脂含量的下限,要求白巧克力不低於 20 %,黑巧克力不低於 18 %。不過牛奶巧克力並無具體下限規定。由此業內人士認為,純巧克力的市場將越來越大。

巧克力及巧克力製品中的巧克力部分可可脂含量至少應大於18%(牛奶巧克力除外)。購買巧克力產品時一定要看清產品成分如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過5%的產品不能稱為巧克力。不要被包裝上的「巧克力」字樣所迷惑。

巧克力的主要成分是從天然可可豆中製得的乳黃|色硬性天然植物油脂的天然可可脂,口感不油不膩;代可可脂是一種由動物蛋白油脂、植物油脂與可可粉相混合的油脂,是一類能迅速融化的人造硬脂,在物理性能上接近天然可可脂卻並非名副其實。

可可脂的含量超過95%的產品才能標稱為巧克力。凡是代可可脂添加量超過5%的產品,今後都不能直接標註為巧克力,而只能稱為代可可脂巧克力或代可可脂巧克力製品,產品包裝上也必須註明代可可脂含量。

要想知道巧克力的好壞,就把巧克力捂在手裡,要是很快變軟就是好的,是用大量的可可脂做的,只有純正的可可脂可以做出香濃的巧克力。另外,品質好的巧克力,外觀一般非常光亮,光澤度很好,產品的外觀非常完整;不好的巧克力則暗淡無光,產品外觀也非常粗糙。掰開后,品質好的巧克力細膩均勻;質地不好的巧克力會有很多氣孔,很不均勻。 

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