乳酸鏈球菌

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更新時間: 2013-07-13

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乳酸鏈球菌素(NISIN)亦稱乳鏈菌肽,是某些乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質,由34個氨基酸殘基組成,為灰白色固體粉末。可被人體內的酶降解、消化,是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。它能抑制多數革蘭氏陽性菌,尤其對產生芽孢的革蘭氏陽性菌如枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用,而對革蘭氏陰性菌、酵母菌和黴菌一般無效。在一定條件下,如冷凍、加熱、降低pH值、EDTA處理等,乳酸鏈球菌素亦可抑制一些革蘭陰性菌,如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌等的生長。目前由乳酸鏈球菌素(NISIN)和氯化鈉等成分復配的製劑作為防腐劑已廣泛應用於食品行業,可降低食品滅菌溫度,縮短食品滅菌時間,提高食品品質,減少食品營養破壞,延長食品保藏時間。

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1 乳酸鏈球菌 -簡介

乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素(Nisin)亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛,是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質,由34個氨基酸殘基組成,是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑,用於乳製品、肉製品、植物蛋白食品、罐頭食品的防腐保鮮。

2 乳酸鏈球菌 -特性

3 乳酸鏈球菌 -使用範圍

nisin在食品中應用範圍和最大使用量(GB2760)  

使用範圍     最大使用量(g/kg)   

乳及乳製品(除外13.0特殊營養用食品涉及品種) 0.5   

食用菌和藻類罐頭 0.2   

預製肉製品 0.5   

熟肉製品 0.5   

植物蛋白飲料 0.2   

4 乳酸鏈球菌 -乳酸鏈球菌素NISIN作為防腐劑的優點

乳酸鏈球菌素的毒性可以忽略   

乳酸鏈球菌素的穩定性極高   

乳酸鏈球菌素可被人體消化吸收   

乳酸鏈球菌素天然、綠色   

安全性極好

5 乳酸鏈球菌 -作用機制

乳酸鏈球菌素(NISIN)的作用就象一個表面活性劑,它對細菌的營養細胞及孢子都有作用,它對營養細胞的 主要作用點是細胞質膜,抑制細胞壁中肽聚糖的生物合成,從而使細胞壁質膜和磷脂化合物合成受阻,並造成細胞膜內容物外泄,嚴重地引起細胞裂解。對芽孢的作用是在孢子出現膨脹地起始階段抑制其發芽。

6 乳酸鏈球菌 -安全性評價

乳酸鏈球菌素(NISIN)對蛋白酶特別敏感,在消化道中很快被α_胰凝乳蛋白酶分解。它對人體基本無毒性,也不與醫用抗生素產生交叉抗藥性,能在腸道中無害的降解。對乳酸鏈球菌素的毒性、致癌性、存活性、再生性、血液化學、腎功能、應激反應以及動物器官病毒學等生物學研究證明,乳酸鏈球菌素是安全的。1994年,FAO/WHO規定其ADI為33000IU/kg,LD50為7g/kg。

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