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更新時間: 2013-07-11

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乳酪有很多別名,又名乾酪或乳酪,或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司,是一種用奶放酸之後增加酶或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的,但是也有山羊,綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度,又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素A,鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

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乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對它,有人愛之如命、不可一日或缺,有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。全世界約有數千種以上的天然乳酪,產地涵蓋將近整個歐洲,以及美國、加州、澳洲、紐西蘭與日本等地;其中,每個國家都有其代表性的乳酪,義大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta,荷蘭的Gouda、Edam,英國的Stilton、Cheddar,瑞士的Emmenthal、Gruyere,德國的Bonifaz、Bavariablu,丹麥的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上,我們最常用來夾麵包、三明治、超市貨架上隨處可見的,都是加工乳酪;在歐洲地區,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一樣,大多數皆有悠久的歷史傳承,至今仍大半保留了傳統的手工製作精神,並隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、製作過程、配方與熟成程度的不同,而擁有重重的學問講究與千變萬化的口感風貌。
乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的,目的是為了保存多餘的牛奶,味道也奇特,營養豐富,更方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。
乳酪在中國的歷史因為中國人群,特別是漢族乳糖消化不良的比例較高,奶製品包括乳酪在中國傳統農業地區不常見,但在牧區則是常見食品。受北方游牧民族,特別是元朝、清朝以來的統治階層影響,乳酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起,賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪,但是給他的奶母見到吃了,因此大發脾氣。襲人為了他消氣,騙他說吃了會難受,沒有正好。
清朝的宮廷食品有松仁乳酪、奶豆腐、奶餑餑、乳酪乾等。這些基本屬於下列分類中的鮮乳酪類。比如宮廷乳酪,是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。乳酪干則是這類乳酪炒干所成。這些產品至今在北京(例如『梅園乳品點』)還有銷售。另外如貴州小吃『奶皮子』,是用鮮奶煮沸,取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾乾而成,也可認為屬於鮮乳酪一類。

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