乳清調味品

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更新時間: 2013-09-04

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乳清調味品是一款美味菜譜,主要原料有酸乳清、固體麵包酵母浸膏等,這道菜味道鮮美,其鮮美程度可與高級牛肉汁相比。

 

乳清調味品 -簡介

乳清調味品

原料配方 酸乳清4.8升 固體麵包酵母浸膏32克 山萵苣糖32克 L-半脫氨酸鹽酸鹽3.2克 脫脂奶32克 麥芽汁8克

乳清調味品 -製作方法

 1.將PH4.2的酸乳清,固體含量為6克/10升,干物中乳糖含量70%,蛋白含量10%,無機鹽含量20%。在該乳清中加24克固體麵包酵母浸膏、24克山萵苣糖、2.4克L-半脫氨酸鹽酸鹽和24克脫脂奶,這些原料溶解后,將溶液PH用3摩爾/升氫氧化鈉溶液調到6.5。

2.用6個經乾熱滅菌的1升錐形燒瓶,每個裝800毫升上述溶液,在120℃滅菌20分鐘(滅菌后蛋白沉澱在瓶底),即製得主要培養基。

3.種子培養基為:8克酵母浸膏、8克麥芽汁、8克山萵苣糖、0.8克L-半脫氨酸鹽酸鹽和8克脫脂奶,溶解後用稀氫氧化鈉調PH至6.5,加水到800毫升。倒入1升燒瓶中,在120℃滅菌10分鐘。冷卻到50℃接種嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilns 510),在50℃培養24小時,直到乳酸菌量達到109/毫升。

4.種子培養好后,再用6個燒瓶,每個裝50毫升上述主要培養基,滅菌後接種發酵好的種子,在50℃培養。因培養過程中細菌不斷將乳糖轉化成乳酸,使發酵液PH變低,所以發酵過程中每24小時調PH一次。調PH用以下混合鹼溶液:5摩爾/升的氫氧化鈉、5摩爾/升的氫氧化鉀、5摩爾/升的氫氧化鈣、5摩爾/升的氫氧化鎂和5摩爾/升的氫氧化銨。混合比例為:1份重量的氫氧化鈉,20份重量的氫氧化鉀,3份重量的氫氧化鈣,2份重量的氫氧化鎂和5份重量的氫氧化銨。

5.發酵總時間為96小時,最終發酵液PH為5。將6個燒瓶發酵液合併到一起,經離心分離出122克水分含量75%的沉澱物和5090克上清液。在沉澱中加入濃鹽酸,使氯氣與氮的克分子比值為1.5,將燒瓶中的結果混合物在106℃加熱迴流20小時,使蛋白質分解。結果溶液為琥珀色,而一般大豆水解物為深黑棕色。將鹽酸通過真空蒸發掉,調PH至5.2,製得調味液A,此深液無異味,氨基酸平衡,是一種高質量的氨基酸調味液。

6.將上清液真空濃縮,濃縮至1/10體積,即製得調味液B。

7.A液與B液按固體含量5∶95~95∶5的比率混合,得到乳清調味液。

乳清調味品 -產品特點

味道鮮美,其鮮美程度可與高級牛肉汁相比。

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