三鮮菜心

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更新時間: 2013-09-04

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  選料:上漿雞片75克。50克,熟火腿瘦肉片25克(或用香腸,或用鹽水火腿),小棵青菜心10棵。

  調料:黃酒1匙,味精、細鹽各0.3匙,白糖少許,40°水生粉2匙,豬油150克(實耗75克)。

  製法:1.菜心製法:把外面老葉剝去,只留4-5瓣嫩菜心。將菜心根部削成鸚哥嘴形,截取從根部到綠葉約10厘米長的整棵菜梗(略帶綠葉)即為菜心。考究的作法是再將根部鸚哥嘴形用刀剖開小小的十字刀口,取3~4厘米長、粗約0.3厘米的熟火腿瘦肉條(或用紅胡蘿蔔條插入十字刀口內,成為鸚哥菜心。

  2.燒熱鍋,用冷油滑鍋后,倒出,再燒熱,放豬油,燒至油三成熱時,將上漿蝦仁、上漿雞片一起下鍋滑熟,倒在漏勺里瀝干油。原鍋內放豬油,燒至油三成熱時,將菜心放入,用中火油氽至柔軟半熟時倒出瀝油。原鍋倒凈油,把蝦仁、雞片、熟火腿片放在鍋底,再將菜心整齊地鋪在這三種葷料(即三鮮)上面(一般都是菜根頭向外、菜葉部位向中心,排列成輻射狀),加黃酒、細鹽、白糖、味精及一勺鮮湯,用大火燒沸,轉用中小火略燜1~2分鐘,再轉用大火燒,下水生粉勾流利芡,沿鍋邊淋適量豬油滑潤鍋底,顛鍋翻身,使三鮮料都翻到菜心的浮面,即可裝盆。

  特點:菜心碧綠,排列整齊,酥而不爛。滷汁緊包,配之鮮嫩的三鮮料,更加滑軟可口。

  關鍵:1.菜心製作最好要選擇經過霜打的小白菜。形態碩大、菜梗粗厚闊的青菜剝出來的菜心個頭太大,不美觀。

  2.油氽菜心斷生,應在三成熱以上溫度下鍋,但須用中火將其慢慢焐熟。

  因為,三成熱以上的油溫達到90°C以上,能有效地破壞菜組織中的氧化酶,使之不能分解葉綠素,從而菜不易因加熱而失綠。用中火加熱,能減少菜組織中的水分因加熱而造成蒸發,保持菜心的鮮嫩。

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