三氯丙醇

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更新時間: 2013-09-04

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  3-氯丙醇

  英文名:1-Chloro-3-hydroxypropane

  中文名:3-氯-1,2-丙二醇

  分子式:C3H7ClO

  結構簡式:ClCH2CH2CH2OH

  CAS No.: 627-30-5

  質量指標:

  外觀: 無色澄明液體

  物化性質: 沸點 165℃ ;

  相對密度: 1.1309 ;

  折射率: 1.4459 ;

  閃點: 73℃ ;

  溶解性: 可溶於水、乙醇、乙醚。

  儲存:遠離明火、密封、通風儲存

  毒性:致癌物

  形成機理:

  是大豆脂肪在強酸下斷裂水解而成甘油,而丙三醇(甘油)在強酸或高溫條件下發生反應,HCL取代醇羥基而生成氯丙醇,以3-氯-1,2-丙二醇為主。

  生活中應注意:

  在選購醬油時需要注意,盡量購買有標註「釀造醬油」字樣的醬油,配製醬油中可能含有一定量的三氯丙醇(配製醬油在生產時會添加一定量的酸水解植物蛋白,酸水解植物蛋白是由大豆經酸水解得來,而大豆等原料含有一定量的脂肪,在強酸作用下脂肪斷裂水解產生丙三醇(甘油),丙三醇被鹽酸(HCL)取代醇羥基而生成氯丙醇。為何釀製醬油不含有三氯丙醇?在釀製醬油的生產過程中,酵母菌雖然能將一部分糖類發酵成丙三醇,並有食鹽中的氯離子存在,但在含水的偏酸性環境中,難以形成氯丙酸衍生物,同時在發酵過程中丙三醇又能與有機酸形成酯類化合物,從而減少了遊離丙三醇的存在,因此純粹的釀製醬油如果不添加其它酸水解產品,是檢測不到三氯丙醇的,即使有,也屬於檢出限之下極微量的存在。

  三氯丙醇在市售醬油中普遍存在嗎?衛生防病工作者在2001年-2009年對中國某省市售共220份醬油中三氯丙醇進行監測,檢出的樣品含量在0.05-11.39毫克/公斤範圍內,平均值為0.58毫克/公斤,檢出率為57.7%,超標率為7.8%。

  三氯丙醇毒性如何?關於三氯丙醇的急性毒性,有研究報道大鼠經口半數致死劑量為150毫克/公斤體重,屬於中等毒性。有文獻報道,工作中清理三氯丙醇儲罐導致工人發生急性中毒性肝病,且有致死病例發生。

  關於三氯丙醇的慢性毒性,研究人員使大鼠從飲水中攝入三氯丙醇,出現了各劑量組動物腎臟絕對重量的顯著增加,將1.1毫克/公斤體重/日作為觀察有害效應的最低作用劑量。關於三氯丙醇的致突變作用,不同的研究人員存在不同看法。有研究人員測定三氯丙醇對果蠅的遺傳毒性試驗,結果為陰性。在文獻報道的四項三氯丙醇致癌性試驗中,三項試驗結果表明沒有致癌性,一項大鼠的相關試驗中,只是發現三氯丙醇與一些器官的良性腫瘤增加有關,而且發生這些腫瘤時的攝入劑量遠遠高於導致腎小管增生的作用劑量。

  三氯丙醇的急、慢性毒性作用都存在劑量相關性。在世界衛生組織和聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會第41次會議上,將三氯丙醇評價為食品污染物,要求其在水解蛋白中的含量應降低到工藝上可以達到的最低水平。

  中國於2000修訂了釀造醬油國家標準,同時制定了配製醬油和酸水解植物蛋白調味液兩個行業標準,在酸水解植物蛋白調味液中首次明確規定三氯丙醇限量衛生標準為1毫克/公斤,但是對釀造和配製醬油均未提出三氯丙醇的限量指標。

  有作者指出,對醬油中三氯丙醇來源的理論分析,對於釀造醬油,三氯丙醇的含量不應該超過儀器的實際檢出限,即≤0.02毫克/公斤,如果超過該標準,說明在產品中加入了酸水解植物蛋白調味液,應視為配製醬油。對於配製醬油,儘管在國家行業標準中尚未規定三氯丙醇的限量指標,但仍可以通過理論計算來判定。在配製醬油中酸水解植物蛋白調味液的最大使用量一般不應超過50%,極限使用比例應在67%以下。由此,按SB10338-2000酸水解植物蛋白調味液規定的三氯丙醇的最大含量1毫克/公斤計算,在配製醬油中三氯丙醇的界限指標一般可以定為不超過0.5毫克/公斤,極限指標不得超過0.67毫克/公斤。

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