三塘甜酸蕎頭

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更新時間: 2013-09-05

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三塘甜蕎頭製作是屬於濕態乳酸發酵製品,根據製品口味不同,分為咸酸芥頭和甜酸蕎頭兩種,現介紹甜酸蕎頭製作方法如下:

1、選料:製作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份,俗稱蕎頭,選擇顏色潔白,獨頭而肥壯的作為原料。用清水淘洗幾次,洗去泥沙和蕎頭外部 的粘液,然後放在竹籮內,把水分瀝干,要注意蕎頭放置時間不要過長,否則會發熱,影響質量。

2、落池腌制:分兩次加鹽。第一次用鹽量為原料重8%,在初期讓其產生旺盛乳酸發酵。池內成了較低濃度的鹽水,要補加第二次食鹽總共加入食鹽量達到15%。其鹽水濃度達10%左右。這時要加壓,密封腌制,時間為十天左右。

3、漂水去脫鹽:把咸酸蕎頭從池中撈出,用清水浸泡去除大部份鹽,浸泡時間為2-3小時,留下食鹽量可達4-5%,用口咀嚼尚覺微帶鹹味。

4、加壓瀝水:把泡浸的蕎頭從池中撈起,盡量排除多餘水分,瀝水時間約3-4小時即可。

5、重新過醋:把瀝水后蕎胚倒入缸內。用3-5%食用醋浸泡1-2天,並每隔兩小時翻拌一次,然後把蕎頭撈起瀝去醋汁。

6、整理:把蕎頭的腐皮撕去,過長的尾部剪去,並挑出損傷的蕎頭。

7、糖漬:經過整理的蕎頭可落缸漬。每斤蕎頭用白砂糖0.6斤,分兩次放糖,第一次放一半,放糖時要分層施放。使其受糖均勻。兩天後,把剩下的一半倒在蕎頭上面。7-10天後把已溶化糖水全部倒出,加熱煮沸把糖水濃縮。重新倒入缸內泡浸10天至15天後即成甜酸蕎頭。餘下糖水可重複使用。

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