《雞茸蛋》

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更新時間: 2013-12-11

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《雞茸蛋》

菜譜名稱
雞茸蛋
所屬菜系
其它菜系
基本特點
成菜潔白如雪,嫩如豆腐,入口即化,鮮美異常。
基本材料
仔雞脯肉75克,豬肥膘肉38克,雞蛋清7個。
[原料]:
  主料:仔雞脯肉75克,豬肥膘肉38克,雞蛋清7個。
  配料:熟火腿絲15克,水發香菇絲15克,青菜葉絲5克,
  調料:紹酒15克,精鹽4克,味精1克,雞清湯150克,水澱粉15克,熟雞油5克,熟豬油1000克(約耗75克)。


  [製法]:
  (1)將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸,一起放入碗內,加紹酒5克、精鹽3克、味精0.5克、雞蛋清1個,攪拌成雞茸。


  (2)將6個雞蛋清放入湯盆中,攪打成發蛋。先舀3湯匙發蛋,放入雞茸中拌勻,然後,再將剩下的發蛋放入雞茸中調勻。


  (3)將鍋置火上燒熱,舀入熟豬油,燒至四成熱,用湯匙將雞茸分次舀入鍋內(成蛋形),同時用筷子輕輕翻動,待外表凝結成雞茸蛋,用筷子逐個托起,放在漏勺內瀝油。作完后,原油鍋移至微火上,再放入雞茸蛋,輕輕翻動,使其均勻受熱(油溫需保持再三至四成熱,使雞茸蛋潔白不黃)。


  (4)另取鍋置旺火上,放入熟豬油25克,舀入雞清湯,加紹酒10克,精鹽1克,味精0.5克,再放入火腿絲、香菇絲、青菜葉絲,燒沸後用水澱粉勾芡。同時將雞茸蛋用漏勺撈出,放入鍋內輕輕翻動,淋入熟豬油25克,起鍋滑入盤中,在淋上熟雞油即成。


  [特點]:
  成菜潔白如雪,嫩如豆腐,入口即化,鮮美異常。


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