《組庵魚翅》

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更新時間: 2013-09-05

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組庵魚翅是清末湖南督軍譚延並非豈家宴名菜,譚豈字組庵,是一位有名的美食家,他的家廚曹敬臣,跟隨譚6先生多年,摸透了譚的食好,經常花樣翻新,他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨,成菜風味獨特,備愛譚延豈讚賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求製作此菜,後來人們稱為組庵大菜,飯譽三湘。

菜譜名稱
組庵魚翅
所屬菜系
湘菜
基本特點
1. 此菜是清末湖南督軍譚延並非豈家宴名菜,譚豈字組庵,是一位有名的美食家,他的家廚曹敬臣,跟隨譚6先生多年,摸透了譚的食好,經常花樣翻新,他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨,成菜風味獨特,備愛譚延豈讚賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求製作此菜,後來人們稱為組庵大菜,飯譽三湘。
基本材料
水發玉結魚翅…2000克 精鹽…8克 味精……2.5克 乾貝…50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結……50克 豬肘肉………1000克 薑片……50克 紹酒………150克 熟雞油……25克
step:
1、將雞宰殺去凈毛,開膛去內臟洗凈,砍成大塊,豬肘肉刮洗乾淨后砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。乾貝掰去邊上老筋,洗凈後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。  

2.取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊,再加入乾貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。  

3.在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。

注意:  
1、魚翅選用玉結魚翅,玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開后離火,靜置數小時,待水涼后,將魚翅撈入盛有清水的木盆內,用刀颳去沙粒和污跡,漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開后離火,漲泡數小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗乾淨,逐個整齊放在鍋內的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數小時即成。  

2.煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。


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